六大茶類的關鍵工序

1、綠茶，加工工藝爲殺青、揉捻、乾燥；

2、黃茶，包括殺青、悶黃等；

3、白茶，只經過萎凋、乾燥製成；

4、紅茶，工序爲萎凋、揉捻、發酵、乾燥等；

5、黑茶，流程是殺青、柔捻、乾燥、渥堆、再幹燥；

6、烏龍茶，工藝爲萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等。

1. 毛茶製作：新鮮茶葉採摘後，經過揉捻、曬青、殺青等工序製成毛茶。

2. 炒青：毛茶經過清洗、篩分後，放入鍋中進行炒制，使茶葉變色並去除多餘水分。

3. 揉捻：炒青後的茶葉需要進行揉捻，使其形狀更緊湊，並促使茶汁與茶葉混合。

4. 發酵：有些茶葉需要進行發酵，如黑茶和普洱茶。茶葉在適宜的溫度下放置一定時間，使其產生特殊的香氣和味道。

5. 修剪：茶葉需要進行修剪，使其形狀更加美觀，茶葉長度也更加均勻。

6. 烘乾：茶葉烘乾是最後一個關鍵工序，其目的是使茶葉失去多餘的水分，保持住香氣和口感，並保證長時間的保存。

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“六大茶類的關鍵工序”主要包括：殺青、揉捻、萎凋、發酵、渥堆、悶黃、殺青、揉捻、萎凋、發酵、渥堆、悶黃，並且大部分用戶都認爲殺青更好。

殺青 殺青是通過高溫來抑制發酵及茶葉中茶多酚等物質的酶促氧化，蒸發鮮葉中的水分，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉片中的水分，使葉片變軟的過程，這個程序可以散發茶葉的青臭味，促進良好香氣的形成，便於下一步的加工。

4. 揉捻 在人力或者機械力的作用下，使葉子捲成條並破壞其組織的工序，也是各種茶類成形的重要工序之一。揉捻有助於茶葉的初步定型，也可以使揉出的茶汁附着於葉片表面。一般分爲手工揉捻和機械揉捻兩種，大宗的茶基本都是用機械揉捻，而一些名優茶類則多是採用手工揉捻或者小型機械揉捻。 5. 發酵 茶葉進行酶氧化，形成有

(1)萎凋(攤放) 萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室

發酵是紅茶加工不可缺少的關鍵工序。發酵過程中，揉捻(切)葉內 的酶活性增強，多酚類等內含成分發生強烈氧化，使之形成較多茶黃素、 茶紅素和香氣物質，使葉色變紅。它是形成紅茶色、香、味品質特徵的關 鍵技術。

五、渥堆: 渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉，在一個相當溼度和溫度的環境下，進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種溼熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的溼熱化學反應，令多茶葉作非酵素性的氧化作用。

(2)悶黃 悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都以爲茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作爲一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是爲了形成良好的黃色黃湯品質特徵。 影響悶黃的因素主要有茶葉的含

綠茶的關鍵工序爲殺青；黃茶的關鍵工序爲悶黃；紅茶的關鍵工序爲發酵；烏龍茶的關鍵工序爲做青；白茶的關鍵工序爲萎凋；黑茶的關鍵工序爲渥堆。六大茶類工藝、流程各不相同，從而形成了茶品各自的核心特色。

六大茶類現在主要的分類方式，是上世紀七八十年代安徽農大茶學系的陳椽教授，依據茶葉加工工藝、氧化程度以及品質特徵的不同將茶葉分爲六大茶類。

六大茶類每一類都有自己韻味所在，根據各種茶多酚氧化聚合的程度，將茶葉分爲綠茶、黃茶、白茶、綠茶、紅茶和紅茶六大類。

茶的製作方法有哪些

茶葉主要分爲六大類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶，本文對六大茶類的基本製作工藝流程作簡單的介紹

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1、綠茶

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鮮葉-殺青-揉捻（做形）-乾燥

綠茶是以採摘鮮葉爲原料，綠茶的製作流程主要包括殺青，揉捻，乾燥三道工藝。綠茶的最大的品質特點就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色

品種都很多，按照殺青方法的不同可以分爲炒青綠茶和蒸青綠茶；按照乾燥方法不同，又可以分爲炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質的不同又可以分爲名優

綠茶和大宗綠茶。綠茶又分爲炒青、烘青、曬青、蒸青。

2、黃茶

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鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-乾燥

黃茶是我國特有的茶類，它的最主要特點是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照採摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分爲三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽

茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶

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鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-乾燥

黑茶是在六大茶類中原料最爲粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因爲堆積發酵時間較長造成的。黑茶根據產區和製作工藝的不同，可以分爲湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶

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萎凋-乾燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-乾燥）

白茶是我國的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉採摘的不同可以分爲芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分爲白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶（烏龍茶）

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萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-乾燥

青茶最初起源於福建省，迄今爲止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶

的清香，同時又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點是沏泡後的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據產地以及製作工藝的不同，可以分爲閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東

烏龍茶以及臺灣烏龍茶。

綠茶製作六個工序

綠茶製作六個工序是鮮葉加工、殺青、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。

我國現代茶葉大致可分爲基本茶類和再加工茶類兩種，基本茶類是指綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶和黑茶六大類，這六大茶類是以鮮葉在加工過程中是否經過酶促氧化及氧化程度結合幹茶茶色的不同而進行分類的。

其中綠茶的茶多酚氧化最輕，而紅茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶類的基礎上，再採用一定的工藝進行再次加工的茶類，這類茶的品質會稍微有所變異，但基本未超越原茶類的系統性，仍然應該歸屬於原來的茶類，茉莉花茶是此類茶的代表。

按照季節分茶

春茶是指當年立春後一直到5月中旬之前所採製的茶葉。這時所採製的茶芽頭肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，而且富含氨基酸和維生素，所以春茶滋味是最爲鮮爽的。

夏茶是指5月初至7月初所採製的茶葉，這個階段所採製的茶葉，無論香氣，滋味都不如春茶濃烈，而且這個階段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相對較多，所以口感也相對苦澀。

秋茶是指8月中旬至10月霜降前採製的茶葉，這期間所產的茶葉葉片大小不一，葉色發黃，香氣和滋味比較平和，葉底發脆，但是有些樹種製作的秋茶不輸於春茶，如鐵觀音等。

冬茶是指在10月霜降以後所採製的茶葉，這個時候天氣已經開始逐漸轉冷。冬季一般都不時行採摘，但是這個時候新梢芽生長較爲緩慢，茶葉中所含的一些物質增加，所以製作而成的茶香氣濃烈而且滋味醇厚，有些茶就很適合做冬茶。

茶文化中的六大茶系是哪六大？製作工藝有何不同？

茶葉從古至今都是中國文化的一種代表與象徵。中國的茶葉如同國外的石油，同樣被是珍貴的的代表。中國的茶文化像中國歷史一般源遠流長，且在歷史的長河中濃縮成了精華一代一代流傳。茶葉是家家戶戶都要備一點的，是廣大人民百姓所喜愛的。中國茶葉分類繁多，每一種都有着自己獨特的種植技術與滋補功效。茶文化中的六大茶系分別是：綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶。

綠茶以新鮮的葉子爲主要原料，不經過發酵卻直接對其進行乾燥與炒制步驟的茶葉。製作綠茶的步驟，主要有殺青，揉捻，乾燥三道工藝 。綠茶最大的特點就是有“三綠”。根據三步步驟不同的製作方法又可以分爲很多品種；紅茶是全發酵的茶類，以“紅湯紅葉”著稱，製作的步驟有綠茶衍化而來，多了發酵的步驟，根據歷史的先後和加工的程度又有了很多分類；青茶又叫做烏龍茶，是半發酵茶，有綠茶的清新也有紅茶的香濃，歷史長達上千年，是我國的特色茶葉之一。最大的特點是在浸泡之後的“綠葉紅鑲邊”；白茶是我國最主要的茶葉，由宋代三色鮮芽演變而來，最大的特點是“銀葉白湯”，沒有青茶的殺青，揉捻過程，直接由烘焙文火乾燥加工的茶；黃茶是我國特有的茶類，“黃湯黃葉”是其具有的特點，製作工程與綠茶相像，多了悶堆的工序，分類亦有很多；黑茶是茶中最粗的，也是最古老的，是後發酵茶，渥堆是形成其品質的關鍵工步驟，成茶顏色爲黑褐色。

茶葉也是一門很有學問的功課，值得每一個愛茶的人用心摸索，用心體會其中的妙處。

六大類茶的製造工藝？

（一）綠茶製造工藝

綠茶的加工，簡單分爲殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青

殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，爲揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

（二）紅茶製造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶爲例，簡介紅茶的製造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

（三）烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分爲：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

(1)萎凋

萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨着失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

(2)做青

做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片部分，葉色由暗綠轉變爲黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。

(3)炒青

烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啓下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

(4)揉捻

其作用同於綠茶

(5)乾燥

乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

（四）白茶製造工藝

白茶是我國特產，主產於福建省。白茶的幹茶表面密佈白色茸毫，其品質特徵的形成，一是採摘多毫的幼嫩芽葉製成，二是製法上採取不炒不揉的晾曬烘乾工藝。

目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，製作工藝簡單。

白毫銀針製作工序爲：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱。

白牡丹、貢眉工藝爲：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔（或篩揀）、復火、裝箱。

（五）黃茶製作工藝

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

(1)殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

(2)悶黃

悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以爲茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作爲一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是爲了形成良好的黃湯品質特徵。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則溼熱條件下的黃變過程也愈快。

(3)乾燥

黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

（六）黑茶的製造工藝

黑茶的製造工藝爲殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中渥堆是黑茶製造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

(1)殺青

由於黑茶採摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

(2)揉捻

殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻，易於塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

(3)渥堆

揉捻後的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25釐米，上蓋溼布，並加蓋物，以保溼保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和溼熱作用三種學說，但一般認爲起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

(4)乾燥

有烘焙法、曬乾法，以固定品質，防止變質。

請問六大茶類的基本品質特徵,加工工藝,以及功效.

下面就將六大類茶作簡單闡述：

紅茶

製程：鮮葉→萎凋→揉捻→補足發酵（渥紅）→乾燥

紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在於發酵。紅茶發酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高溼的環境纔能有優質茶品，發酵溫度過高、速度過快，導致茶葉酸變或產生酸臭的滋味。依季節、環境、設備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由於紅茶製作，不經殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：雲南滇紅、安徽祁門紅茶（簡稱：祁紅）等。

綠茶

製程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→乾燥

綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，儘量少發生發酵或氧化作用。殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。殺青後的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附着於茶青表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。

白茶

製程：鮮葉→萎凋→烘青→乾燥

白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。製作時不炒、不揉。萎凋時間長，再文火烘焙（或日曬乾燥），足幹後便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

黃茶

製程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→乾燥

黃茶的特點是葉黃湯黃，製作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的製作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻後將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和溼度下，產生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。

青茶

製程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→乾燥

青茶的特性，在於日光萎凋與靜置攪拌導致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。製作關鍵在於靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反覆相互擠壓碰撞之後，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態。靜置攪拌後，立即入鍋炒殺青、揉捻、乾燥。代表性茶品，如：早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。

黑茶

1973年以後，黑茶包含現代的渥堆普洱熟茶，然以目前雲南茶學界都認爲，渥堆普洱熟茶有別於黑茶製程，應該一類。在此，黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內。

備註：普洱茶熟茶製作流程：

優質雲南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→乾燥→分篩→倉儲陳化

Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

黑茶製程：鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→乾燥→蒸壓→成品乾燥

黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的製作特點。渥堆方法是將殺青、揉捻後，茶葉控制在溼度和溫度適合的環境下，進行增溫，產生適當的菌類進行發酵，一般須渥堆5～6天，有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區少數民族飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如：廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。

學茶第一篇，認識六大茶類

學茶第一篇，認識六大茶類

綠茶

發酵程度：不發酵茶，發酵度<5%，性寒。製作工藝：殺青→揉捻→乾燥殺青是綠茶加工的關鍵，高溫殺死了鮮茶葉中的很多酶類，形成綠茶的“三綠”特徵。特點：“清湯綠葉”，幹茶綠、茶湯綠、葉底綠，香氣清香，滋味鮮醇甘爽。名茶代表：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、安吉白茶等。

白茶

發酵程度：微發酵茶，發酵度10%20%，性寒。製作工藝：萎凋→乾燥六大茶中製作工藝最爲簡單，採摘滿披白色茸毛的鮮葉，在萎凋過程中。鮮葉的兒茶素分解一半以上，降低茶葉的苦澀度，同時發展了獨特的毫香。

特點：色澤銀白灰綠，如針似雪而得名，湯色黃白。白茶存放時間越長，藥用價值更高。有“一年茶，三年藥，七年寶”之稱。代表名茶：白毫銀針、月光白、白牡丹、壽眉、貢眉等。

黃茶

發酵程度：輕發酵茶，發酵度20%~30%，性涼。製作工藝：殺青→揉捻→悶黃→乾燥悶黃是黃茶加工的關鍵，茶多酚在這個過程中分解轉化，使得黃茶的滋味更加醇和。依各種黃茶悶黃先後不同，分爲溼還悶黃和幹坯悶黃。特點：黃湯黃葉、香氣純香，滋味醇和，相比綠茶少了一分鮮爽，多了一分醇和。代表名茶：君山銀針、蒙頂黃芽、爲山毛尖等。

青茶（烏龍茶）

發酵程度：半發酵茶，發酵度30%~60%，性溫。製作工藝：萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→乾燥做青是青茶加工的關鍵，鮮葉邊緣在做青中碰撞變紅，形成“綠葉紅鑲邊”的外形，發展出烏龍茶獨特的香氣。特點：綠葉紅鑲邊。代表名茶：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅、東方美人、臺灣凍頂烏龍等。

紅茶

發酵程度：全發酵茶，發酵80%~100%，性溫。製作工藝：萎凋→揉捻→發酵→乾燥發酵是紅茶加工的關鍵，多酚氧化酶將茶多酚氧化形成茶紅素，茶黃素，茶褐素，茶鮮葉由“綠”變“紅”。特點：紅湯紅葉。代表名茶：滇紅、祁門紅茶、正山小種等。

黑茶

發酵程度：後發酵茶，發酵度O0%,性溫。製作工藝：萎凋→殺青→揉捻→渥堆→乾燥握堆是形成黑茶品質的關鍵工序。目前，黑茶產區主要分佈在湖南，湖北，雲南，廣西，四川等地。特點：茶葉粗老，色澤細黑，口感陳香醇厚。代表名茶：普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶、老青磚等。

我國的六大茶類的分類的標準是加工工藝和品質特徵。

我國的六大茶類的分類的標準是加工工藝和品質特徵：

1、綠茶簡述

綠茶在六大茶類中分佈最廣，在六大茶類裏產量最高，是我國茶葉出口的主要茶類，歷史悠久，種類繁多，品質好，銷路大，主要產區分佈在浙江、安徽、江蘇、福建、四川、江西等省。

綠茶是由鮮葉經過殺青、揉捻和乾燥等工序加工而成。

鮮葉在殺青過程中，在熱作用下鈍化酶的活性，制止鮮葉內多酚類物質酶促氧化，因此綠茶最大限度地保留了茶多酚、維生素等營養成分，從而形成了綠茶外形色澤綠，湯色綠，葉底綠，香高味醇的品質特點。

2、紅茶簡述

紅茶是目前世界上消費區域最廣、生產量最多、國際貿易量最大的茶類，也是中國生產和出口的主要茶類之一，按照加工工藝不同，分爲紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶三種。

鮮葉經過萎凋、揉捻（揉切）、發酵、烘乾等工藝過程，使鮮葉內化學成分發生一系列化學變化，最終形成紅茶獨有的“紅湯紅葉”品質特徵，其中發酵是紅茶形成品質的重要工序。

3、白茶簡述

白茶主產於福建的福鼎、政和、建陽和松溪等地。

白茶製法獨特，不炒不揉，直接經萎凋、烘乾而成。成茶滿披白毫，如銀似雪，而得名“白茶”。

根據鮮葉採摘標準不同，白茶可分爲白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個花色品種。白茶在加工過程中需要經過長時間的萎凋，在此期間伴隨着鮮葉的失水而發生一系列複雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質風格。

4、青茶簡述

青茶又名烏龍茶，主產於我國的福建、臺灣和廣東等省。烏龍茶外形粗壯結實，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底呈青色紅邊。

烏龍茶依其製作方法、品質特徵和產地不同，可分爲閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。烏龍茶由鮮葉經萎凋、做青、炒青、揉捻和烘乾等工序加工製成，做青是烏龍茶品質形成的特有工序，也是關鍵工序。

5、黃茶簡述

黃茶是我國特有茶類，生產歷史悠久，根據鮮葉原料的嫩度和大小可分爲黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶基本製造方法都要經過殺青、悶黃、乾燥三個過程。悶黃是黃茶製造中的獨特工序，也是形成黃茶品質的關鍵工序，悶黃過程經溼熱作用引起葉內物質的發生深刻的理化變化，爲形成黃茶獨特“黃葉黃湯”的品質特徵奠定了物質基礎。

6、黑茶簡述

黑茶加工歷史悠久，是國內少數民族日常生活必不可少的飲料。

黑茶花色品種繁多、形狀各異，主產於湖南、湖北、四川、雲南、廣西等省，主銷中國西北和西部邊疆地區。黑茶的加工工藝分爲殺青、揉捻、渥堆、乾燥，其中“渥堆”是黑茶品質形成的關鍵工序。

六大茶類基本知識表格

六大茶類基本知識如下：

1、綠茶：

清湯綠葉，屬不發酵茶，綠茶是人類製茶史上最早出現的加工茶。綠茶可以分爲曬青、烘青、蒸青和炒青四種。

2、白茶

幹茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬爲微發酵茶，萎凋是白茶製作的關鍵工藝。近幾年，白茶纔在中國茶友間流行起來。

3、黃茶

黃湯黃葉，黃茶爲輕發酵茶，按照鮮葉採摘的老嫩程度不同，分爲黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。黃芽茶較爲常見：全芽，如湖南嶽陽的君山銀針、四川的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽。

4、青茶（烏龍茶）

葉底綠葉紅鑲邊，高香。青茶，也稱爲烏龍茶，兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，是半發酵茶，由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於1725年（清雍正年間）前後。做青是烏龍茶加工中的關鍵工序。

5、紅茶

幹茶色澤烏黑油亮，有些帶金毫，湯色橙黃或橙紅或紅豔明亮，葉底紅豔明亮。發酵是紅茶加工中的關鍵工序。

6、黑茶

幹茶色澤黑褐油潤，湯色褐黃或褐紅，滋味醇和無苦澀。黑茶爲後發酵茶，渥堆是黑茶加工中的關鍵工藝。

認識中國六大茶類

一個茶葉小知識

中國六大茶類

根據發酵程度從低到高排列

綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶

綠茶

發酵程度:不發酵茶。

工藝流程:殺青→揉→乾燥。

其中殺青對綠茶品質起着決定性的作用。

品質特徵:清湯綠葉，滋味收斂性強;綠化色澤和茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調，所謂幹茶綠、茶湯綠、葉底綠。

名茶代表:碧螺春、西湖龍井、黃山毛峯等;安吉白茶雖叫白茶，但從工藝判斷也是綠茶。

白茶

發酵程度:微發酵茶。

工藝流程:萎凋→乾燥。

白茶的製作工藝是最自然的。

品質特徵:外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。可以存放，有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法。

名茶代表:福鼎白茶，政和白茶，品種包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。

黃茶

發酵程度:輕發酵茶

工藝流程:殺青→揉捻→悶黃→乾燥

工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部分氧化。

品質特徵:黃葉黃湯，與綠茶相比少一分鮮爽，多一分醇和。

名茶代表:君山銀針、蒙頂黃芽、遠安黃茶等。

青茶(烏龍茶)

發酵程度:半發酵茶。

工藝流程:萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥。

製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶葉。

品質特徵:因其葉片中間爲綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。茶湯既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。

名茶代表:安溪鐵觀音、武夷巖茶、臺灣凍頂烏龍、鳳凰單樅等。

紅茶

發酵程度:全發酵茶。

工藝流程:萎凋→揉捻→發酵→乾燥。

品質特徵:紅湯紅葉，滋味醇厚。

名茶代表:祁門紅茶、正山小種、九曲紅梅等;國際四大紅茶包括祁門紅茶(中國)、錫蘭高地紅茶(斯里蘭卡)、大吉嶺紅茶(印度)、阿薩姆紅茶(印度)。

黑茶

發酵程度:後發酵茶。

工藝流程:殺青→揉捻→渥堆→乾燥。

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。

品質特徵:成品茶的外觀呈黑色，茶湯橙黃/紅，滋味醇和，有厚重感。

名茶代表:雲南普洱熟茶、梧州六堡茶、陝西茯茶等。

中國六大茶類分別是哪六類？

中國六大茶類分別是紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶、白茶。

1、紅茶：屬全發酵茶，我國紅茶品種以祁門紅茶最爲著名，爲我國第二大茶類。

2、綠茶：採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。

3、烏龍茶：經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。

4、黃茶：屬輕發酵茶類，鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、乾燥，湖南嶽陽爲中國黃茶之鄉。

5、黑茶：屬後發酵茶，主產區爲四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。

6、白茶：採摘後，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。

擴展資料：

1、茶，葉革質，長圓形或橢圓形，先端鈍或尖銳，基部楔形，上面發亮，下面或初時有柔毛，邊緣有鋸齒，葉柄。

2、新茶並非越新越好,喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質。

3、通過人的視覺、感覺和味覺器官，抓住茶葉固有的本質特徵，用眼看、鼻聞、手摸、口嘗的方法，最後綜合判斷出茶葉品質。

4、野生茶分佈在中國長江以南各省的山區，爲小喬木狀，葉片較大，常超過10釐米長，長期以來，經廣泛栽培，毛被及葉型變化很大。

參考資料：百度百科_茶   百度百科_中國六大茶類