發酵技術的原理

發酵是一種利用生物發酵技術，運用微生物的酶反應，將原料物中的有機物氧化分解成分解產物，從而獲得各種有益物質的生物技術過程。

在工業生產中，爲了實現發酵工藝的工業化生產，需要解決工業生產環境、設備和過程控制的工程學問題，這就是發酵工程。

麪糰的發酵原理是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麪糰蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構的過程。

發酵是一種利用生物發酵技術，運用微生物的酶反應，將原料物中的有機物氧化分解成分解產物，從而獲得各種有益物質的生物技術過程。

在工業生產中，爲了實現發酵工藝的工業化生產，需要解決工業生產環境、設備和過程控制的工程學問題，這就是發酵工程。

麪糰的發酵原理是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麪糰蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構的過程。

發酵技術的原理是利用微生物（如細菌、酵母菌、真菌等）在有氧或無氧條件下對有機物進行代謝，產生能量和產物的過程。

發酵過程中，微生物通過代謝有機物生成ATP等能量，並釋放出二氧化碳、乙醇、乳酸、醬油、醋、牛奶、奶酪等多種產物。

發酵過程中，一些微生物如酵母菌、乳酸菌等會減少食品中的真菌和細菌數量，從而起到保鮮作用。

發酵技術的原理有以下三個方面：

1.複雜有機物的分解：微生物能夠利用複雜有機物中的碳、氫、氧和氮等元素，分解爲簡單的代謝產物。

2. 能量代謝的發生：微生物通過代謝有機物，產生能量(ATP)來維持生命活動。

3. 產物的形成：通過微生物對代謝物的分解和轉化，形成發酵產物。

這些發酵產物有時具有特殊的風味、香味、色澤和滋味等特性。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

發酵的原理是什麼？

發酵的原理是：藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。

發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。

擴展資料

酸奶是經過發酵製作而成的常見食物之一：

酸奶又稱酸乳，是以牛奶爲主要原料，經乳酸菌發酵而製成的

牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分佈在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。

在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成爲又酸又稠的酸奶。

參考資料

百度百科-發酵

發酵的基本原理是什麼？

發酵原理的核心內容是微生物複雜系統運行的自然規律（即微生物生命活動的三個基本假說）。代謝能支撐假說（生命活動的前提，動力）暗示：微生物活細胞是耗散結構，這種結構依靠代謝能來支撐。

這個假說體現了生命活動的空間性（方位排列的有序）、時間性（週期變化的有序）。代謝網絡假說（生命活動的內容，結構）顯示：代謝網絡是細胞代謝活動的運行圖。這個假說體現了生命活動的整體性、流動性、層次性。

發酵食品對身體好處

1、解毒作用

營養物質有利於吸收發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

2、利於消化吸收

適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麪包、饅頭有利於消化吸收，這是因爲酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麪包等發酵麪食，因爲其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。

3、發酵後熱量會變低

發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易於消化吸收。

以上內容參考 百度百科-發酵原理

以上內容參考  人民網-正確認知發酵食品

泡菜發酵的原理是什麼？

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化爲3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較爲活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，併產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH爲3.5～3.8。這一期間爲泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

擴展資料：

泡菜技巧：

1、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“醃製鹽”。

5、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

參考資料：

百度百科-泡菜

制麥和發酵原理

發酵的原理是：藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。

發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。

酸奶是經過發酵製作而成的常見食物之一：

酸奶又稱酸乳，是以牛奶爲主要原料，經乳酸菌發酵而製成的

牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分佈在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。

無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成爲又酸又稠的酸奶。

發酵工程原理與技術

發酵工程原理與技術如下：

微生物受熱死亡的原因，主要是因高溫使微生物體內的一些重要的蛋白質，如酶等發生凝固、變性，從而導致微生物無法生存而死亡。微生物受熱喪失活力，但是其物理性質不變。

在一定溫度下，微生物的受熱死亡遵照分子反應通率理塗。在滅菌過程中，活菌數逐漸減少其減少量隨殘留活菌數的減少而遞減，即微生物的死亡速率與徵一魔時殘存的活菌數成正比，此無亡規律稱爲對數死亡定律。

發酵過程也叫微生物工程。微生物其實是一些我們肉眼看不到，但是真實存在的一些微小的生命體，包括我們經常能聽到的像細菌、病毒、真菌以及原生生物等等，正是這些微生物採用工程技術手段可以把活性的離體酶當中的某些功能加以利用，爲人類生產有用的生物產品。

發酵工程利於抗生素的合成。近些年來隨着科技的迅速發展，抗生素的相關研究有了迅猛的發展，並且在臨牀當中利用發酵的方法大量生產並進行了廣泛的應用。例如青黴素、土黴素、四環素、新黴素、紅黴素等等，往往運用到腫瘤、抗病毒、抗真菌等相關的方向，對治療老年癡呆、糖尿病，以及一些患有肥胖症的人羣都有着明顯的效果。

發酵過程的注意的事項：

發酵溫度的控制。由於微生物在生產和發酵過程中，對溫度有不同的要求。在生產上，爲獲取較高的生產率，針對所用菌種的特性，在發酵週期的各階段需要控制溫度，提供該階段生物活動最適合溫度。在發酵前期，菌量少，取稍高的溫度，促使菌的呼吸與代謝，使菌迅速生長。

在中期菌量已達到合成產物的最適量，發酵需要延長中期，從而提高產量，因此中期溫度要稍低一些，可以推遲衰老；發酵後期，產物合成能力降低，沒有必要延長髮酵週期，就又提高溫度，刺激產物合成。

發酵原理詳細資料大全

發酵工程的生物學原理是發酵工程最基本的科學原理，簡稱“發酵原理”。對這個定義作如下解釋： （1）“發酵”有“微生物生理學嚴格定義的發酵”和“工業發酵”，詞條“發酵原理”中的“發酵”應該是“工業發酵”。 （2）工業生產上通過“工業發酵”來加工或製作產品，其對應的加工或製作工藝被稱爲“發酵工藝”。爲實現工業化生產，就必須解決實現這些工藝（發酵工藝）的工業生產環境、設備和過程控制的工程學的問題，因此，就有了“發酵工程”。

基本介紹

書名 ：發酵原理 作者 ：張星元 ISBN ： 9787030303332 出版社 ： 科學出版社 發酵原理,作用,其他,發酵學三假說,圖書信息,內容介紹,

發酵原理

作用

（3）發酵工程是用來解決按發酵工藝進行工業化生產的工程學問題的學科。發酵工程從工程學的角度把實現發酵工藝的發酵工業過程分爲菌種、發酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段，這三個階段都有各自的工程學問題，一般分別把它們稱爲發酵工程的上游、中游和下游工程。發酵工程的三個階段均分別有它們各自的工藝原理和設備及過程控制原理，它們一起構成發酵工程原理。 （4）千百年，特別是最近幾十年的發酵工業生產的實踐證明:微生物是發酵工程的靈魂。近年來，對於發酵工程的生物學屬性的認識愈益明朗化，發酵工程正在走近科學。 （5）從生物科學的角度重新審視發酵工程，發現發酵工程最基本的原理是其生物學原理，而前述的發酵工程原理均必須建立在發酵工程的生物學原理的基礎上。因此，發酵工程的生物學原理是發酵工程最基本的原理，並且可以把它簡稱爲“發酵原理”。

其他

（6）發酵原理的核心內容是微生物複雜系統運行的自然規律（即微生物生命活動的三個基本假說）。代謝能支撐假說（生命活動的前提，動力）暗示：微生物活細胞是耗散結構，這種結構依靠代謝能來支撐。這個假說體現了生命活動的空間性（方位排列的有序）、時間性（週期變化的有序）。代謝網路假說（生命活動的內容，結構）顯示：代謝網路是細胞代謝活動的運行圖。這個假說體現了生命活動的整體性、流動性、層次性。細胞經濟假說（生命活動的法則，控制）揭示細胞經濟的運行原理，它們體現了細胞代謝活動的自主性。

發酵學三假說

發酵工程的生物學原理以微生物生命活動的三個基本假說（發酵學三假說）爲中心展開，主要反映如下學術思想： ① 微生物生命活動的三個基本假設（代謝能支撐假設、代謝網路假設和細胞經濟假設）以及以它們爲前提做出的推理構成了一個完整的思想體系。第一假設反映微生物生命活動的前提（代謝能的持續供應），第二假設體現微生物生命活動的內容（能量、物質的轉化關係），第三假設揭示微生物生命活動的法則（人和微生物合作的基礎）。這三個基本假設從三個不同的角度來分析同一個問題，微生物的生命活動的問題，體現了三者的相互聯繫和相互協調。第一假設從生物能學和代謝能對生命活動的支撐的角度認定微生物細胞是代謝能轉換器，第二假設從生化學和代謝的角度認定微生物細胞是生化反應器和生物材料加工器，第三假設從生物信息學的角度認定微生物細胞是生物信息編碼器、信息感測器和信息處理器。 三個假設成一個整體 ②三個假設相互支持、相互制約，相互補充，成爲一個整體。能量代謝需藉助代謝網路來實現，代謝網路的運行需要代謝能的支撐，能量代謝和物質代謝相互交叉，並且都受細胞經濟規律的規範和制約。代謝網路中代謝物的流動依賴於代謝能支撐，受制於細胞經濟規律；而對代謝能支撐和細胞經濟的研究，又必須藉助於它們的載體——代謝網路。 發酵工程的自然辯證法 ③發酵工程的自然辯證法。工業發酵建立在對代謝能支撐、代謝網路和細胞經濟等三個基本假設的深刻研究上。代謝能支撐假設揭示了工業發酵的原動力；代謝網路假設把代謝途徑（酶蛋白）和多種蛋白系統的有序組合作爲一個整體，稱爲代謝網路（物質代謝網路），以有利於從巨觀上把握微生物的代謝和生理，爲工業發酵中原料的利用和產物的合成，提供分析的依據和實際操作的位點；細胞經濟的概念的提出爲正確處理工業發酵中人的主觀願望與微生物生命活動的客觀規律之間的對立統一關係提供了理論依據。 學科的交叉滲透 ④學科的交叉滲透。認定現代發酵工程屬於新興的交叉學科，將化學、生物化學、微生物學、分子生物學、細胞學等學科的知識與物理學、物理化學、化工原理、電工學、生物學、經濟學、哲學和自然辯證法等學科的知識滲透、交叉、交融起來，互相支撐，融會貫通，建立發酵工程學科的生物學理論，是發酵工程匯入生物工程領域的理論基礎。

圖書信息

書 名: 發酵原理 作　者：張星元 出版社： 科學出版社 出版時間： 2011年3月1日 ISBN: 9787030303332 開本： 16開 定價: 元

內容介紹

《發酵原理(第2版)》分別從能量流、物質流和信息流三個方面揭示了微生物代謝的運動本質，首次提出了發酵學關於微生物生命活動的“三個基本假說”。並把微生物育種和微生物培養的工藝視爲一個整體，以“三個基本假說”爲依據，提出了關於現代工業發酵的一系列應剛性推理，將工業發酵提升到現代生物技術及生物工程的高度。《發酵原理》認定微生物是工業發酵的行爲發生主體，是發酵生產線上必不可少的細胞機器，並且爲典型的工業發酵的細胞機器建立了工作模型，在這個模型的基礎上提出了工業微生物代謝的“五段式”和工業發酵的“五字策略”。《發酵原理(第2版)》示範了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式，希望能有益於讀者在生物技術及其套用方面的開創性工作。 《發酵原理(第2版)》適合於生物工程、生物技術專業的高年級本科生使用，並可供生物工程、生物技術領域的教師、研究生和科研人員參考。

八年級生物上冊,發酵的原因

發酵的本質就是酵母食用葡萄糖，產生酒精和二氧化碳向外排放。酵母將1個葡萄糖分子分解成2個酒精分子和2個二氧化碳分子，同時還生成部分水和熱量。麪包膨脹的原理就像氣球充氣一樣，要使麪包膨脹變大的前提條件有兩個，一個是酵母能產生足夠的二氧化碳，另一個是麪糰的麪筋組織能將氣體包裹住，不讓氣體逸散出去。就比如要使氣球變得又大又圓，除了必須充入足量的氣體外，還得確保氣球的表皮足夠強韌。

麪糰內部的小氣泡

要讓酵母產生足夠的二氧化碳，就得爲它提供充足的營養。酵母在氧氣充足的情況下會進行繁殖，而在缺氧的情況下會進行發酵，也就是分解葡萄糖。在整個麪包發酵的過程中，這兩個活動是同時進行的。那麼酵母是通過什麼形式獲取葡萄糖的呢？

酵母可以通過兩種方式獲取葡萄糖，一種是由麪粉中的澱粉酶將澱粉分解成麥芽糖，酵母自身帶有的麥芽糖酶能將麥芽糖分解成葡萄糖，然後供自己使用；另一種是我們向麪糰添加的蔗糖，酵母擁有的轉化酶能將蔗糖分解成葡萄糖，從而進行食用。如果我們製作的是無糖的簡約麪包，那酵母獲取葡萄糖的方式只有第一種，這時發酵需要的時間會比較長；如果我們製作的是添加砂糖的營養麪包，那酵母可以通過上述兩種方式獲取葡萄糖，發酵的速度自然也就更快了（前提是使用耐高糖酵母）。

麪糰的發酵能促進麪筋的形成，而強韌的麪筋才能保持發酵成果（二氧化碳），因此要想製作出好麪包，掌握好揉麪與發酵技術是缺一不可的。關於揉麪更多知識可以參考我的文章《烘焙基礎之手工揉麪與手套膜》，這裏就不再贅敘。

瞭解酵母的發酵原理對掌握麪包發酵技術有着重要的作用，現在我們回到麪包製作中來，按照發酵方式可以將麪包製作分爲直接法和間接法。直接法就是不採用任何種麪糰，直接將麪粉、酵母揉成麪糰，然後進行一次發酵和二次發酵，最終入爐烘烤。而間接法則要先製作種麪糰並進行充分發酵，然後再加入剩餘的原料揉成麪糰，再進行一次、二次發酵。由於採用長時間發酵，使麪包更能充分釋放出穀物的味道，與發酵產生的風味物質。

發酵的基本原理

發酵現象的原理就是微生物的繁殖生長。

自然界有許多微生物，有些是對人類有益的，如酵母、酒麴等，通過適當的溫度和培養劑（麪粉等）促進其繁殖，從而生成更多的有益菌供人類使用。

麪糰發酵

想要對面粉進行發酵的話，首先我們要準備好適量的乾酵母，然後將乾酵母倒入溫水中化開，再把酵母水和麪粉混合在一起並加入適量的清水直到將它揉成麪糰。

等我們將麪粉揉成光滑的麪糰之後，即可準備一個容器並將麪糰放入其中，接着用保鮮膜將麪糰密封起來直到它膨脹到原來的兩倍大。完成上述步驟以後，麪糰就發酵成功了，這時候我們只需要將麪糰取出來再次揉搓一會就可以用它來繼續製作包子、饅頭、花捲之類的食物了。

什麼是茶葉發酵，附發酵原理

回答1、茶葉發酵：這是茶葉內部物質的一種酶促反應，是一種單純的氧化作用，也就是在與氧氣接觸的過程中，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產生能量的過程。2、發酵原理：茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。根據多酚類物質氧化程度的不同，可分爲微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。

一、什麼是茶葉發酵

1、茶葉發酵，指茶葉內部物質的酶促反應，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產生能量的過程。這個過程使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。

2、茶葉經發酵後，顏色和香氣會發生改變。顏色上，未發酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發酵的茶葉會因發酵程度的輕或重，往紅色方向轉化，愈重愈紅。香氣上，因發酵程度的逐步加重，會呈現出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。

二、茶葉的發酵原理

1、茶葉的發酵原理，即茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中，兒茶素存在於細胞液中，而氧化酶存在於茶葉的細胞壁中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發酵，這也就解釋了發酵茶需要揉捻的原因。

2、根據多酚類物質氧化程度的不同，形成了不同種類的發酵茶，因而可以用來區分微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。

釀酒發酵的原理

中國的釀酒歷史悠久，在農村、幾乎家家戶戶都會自己釀點小酒來喝，那麼，釀酒的原理是什麼呢？如何製作出一瓶成品酒呢？下文唐三鏡楊俊麗老師分享釀酒的原理和製作步驟，感興趣的釀友們一起來了解一下吧！

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

1、選料

糧爲酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作爲原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水爲酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

2、制曲

曲爲酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

3、發酵

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱爲固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

4、蒸餾

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，爲了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

5、陳釀

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

6、勾兌

對，儘管行業內有人爲了消費者誤解將這一過程稱爲“勾調”，但需要強調的是，這裏說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裏的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，爲了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

7、灌裝

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。