什麼是水晶餚肉
水晶餚蹄,又名水晶餚肉,是江蘇鎮江區漢族傳統名菜,屬於蘇菜系,迄今已有300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白,光滑晶瑩,滷凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以薑絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。有詩讚曰:“風光無限數今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚”。其主要食材有豬蹄、粗鹽、蔥結、薑片、紹酒、八角、桂皮、花椒等香料。
典故傳說
相傳數百年前,鎮江酒海街有一家小酒店的店主,一天買回四隻豬蹄,準備過幾天再食用,因天熱怕變質,便用鹽醃製,但他當時誤把家人爲做鞭炮買的一包硝,當作鹽醃了豬蹄,直到三天後家人找硝時才發覺,連忙揭開醃罐一看,不但肉質未變,而醃得蹄肉硬結而香,色澤紅潤,蹄皮色白。爲了去除硝的味道,一連用清水浸泡了多次,再經開水鍋中焯水後撈出。接着,他又把豬蹄放入鍋中,加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮,本欲以此解除毒性和異味,不料蔥煮半個時辰後,卻出現了一股異常的香味,入口一嘗,滋味鮮美,毫無異味。從此以後,該店主就用此方法制作“硝肉”,前來品嚐的顧客也越來越多,不久就聞名全市。
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