蝦頭黑了還能吃嗎
1、鮮蝦,整體色澤較均勻,但如果是凍蝦,我們會發現頭部有些發黑,實際上,這並不影響食用和味道,這是因爲蝦頭中所含的氨基酸物質,隨着時間的推移,會轉化成醌類物質,從而形成黑色素。假如大家比較擔心,還可以把蝦頭也去掉,吃蝦身。
2、海蝦發黑不是污染,實際上是酶的作用造成的。海蝦頭部發黑是由於海蝦體內發生了酶促反應,而這種反應與外界污染無關。蝦類是否被污染,重金屬是否超標,這些都是無法用肉眼來判斷的。
3、動物和植物中都有一種叫做酪氨酸酶的物質,這種物質在不同的生物中,其結構各不相同,但其基本功能是相似的。在酪氨酸酶的作用下,酪氨酸會逐漸生成一種醌類物質,然後再生成黑色物質,如優黑素、褐黑素。這也是蝦頭顏色變深的原因所在。
4、蝦頭中酪氨酸酶活性最高,而腹部、尾腹中的酶活性則相對較低;所以我們總能看到蝦頭首先變黑,然後腹部和尾巴纔開始變色。
5、若以常溫保存,蝦頭隨時間的推移逐漸變黑,這可從一定程度上反映蝦的鮮活程度。不過,導致蝦頭變黑的畢竟是蝦自身的生物酶,與微生物關係不大,因此變黑並不代表蝦變質了。酪氨酸酶即使在冷凍或冷藏條件下仍具有活性,因而仍可發生黑色變化。
6、蝦仁是一種極易變質的食物,一旦腐壞就會產生揮發性胺類物質,蝦肉變得鬆軟失去彈性等現象,這些都是蝦不新鮮的特點。
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