做獅子頭的步驟
1、五花肉0.5斤、小五花肉0.8斤、馬蹄0.7斤、薑末適量、大蔥末適量、鹽適量、白胡椒粉適量、生粉適量、雞蛋清半個、白菜葉適量、蔥花適量、枸杞適量、雞精適量。
2、做法:選用五花肉0.5斤,先進冰箱冷凍一下(時間不要太長,爲了好切)。不去皮,切6連刀斷開,便於切肉絲整齊。將肉整理齊,切成均勻的肉絲,最後將豬皮丟掉,再將肉絲切成黃豆大小的肉粒。另選瘦多肥少的小五花肉0.8斤,同法切成肉粒。將兩種肉粒放到一起,稍剁細(不要剁得太細了)。
3、選用沒去皮的馬蒂7兩,去皮。洗淨後切成片,鍋裏去水,燒開後倒入馬蒂煮熟,撈出入冷水,這樣馬蒂會很爽脆,馬蒂也切成黃豆大小的粒備用。
4、將肉粒裝入盆中,加入適量的薑末、大蔥末、鹽、白胡椒粉用手抓均勻,再反覆摔打,直到肉粒上勁。如何看出肉粒上勁(抓起來肉粘在手上,伸直手指不會掉,說明已經好了)。倒入馬蹄,用手抓均,馬蹄可讓獅子頭爽脆,肥而不膩,再次反覆摔打,直到肉上勁。
5、雞蛋1個撈出蛋黃,取一半蛋清,加入兩勺生粉,加水要試着去,慢慢加,提起生粉水不能成線,還要加水,再次抓均,提起生粉水成線不斷,說明合適了。將和好的生粉水倒入盆中攪勻,加適量雞精(也可不加),再次反覆摔打至上勁,這樣做獅子頭的肉就準備好了。
6、鍋裏的水燒至40度左右下入獅子頭,下完獅子頭,大火燒開轉小火。每個獅子頭上蓋上一片白菜葉,防氧化變色。蓋上鍋蓋,小火煲兩個半小時。兩個半小時後夾出白菜葉,加入適量的鹽,撒入蔥花、枸杞,美味即成。
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