魷魚乾怎麼泡發的軟嫩
1、需要先將魷魚乾在清水中浸泡回軟,然後把回軟後的魷魚乾放入含5%左右濃度的食用鹼溶液中浸泡,等到魷魚乾體泡發膨脹後,把魷魚乾取出,用清水沖洗乾淨,清除殘留的鹼溶液,再用清水浸泡,就可以準備把它煮了。
2、由於魷魚乾蛋白質和脂肪的含量高達80%左右,其水分的含量極微,決定了魷魚乾的組織結構相當緊密,且有脂肪包裹。如用水泡發魷魚乾,水分子難以滲透到魷魚乾的組織中去。所以,用水泡發魷魚乾是不會使魷魚乾變得鬆軟的。
3、而用鹼溶液浸泡魷魚乾時,鹼溶液中的氫氧化鈉成分可以破壞脂肪阻礙水分子滲透的效用,並且使蛋白質中牢固的肽鍵變成鬆弛的變性肽鍵,這樣水分子就可以順利地滲入到魷魚乾的蛋白質分子中,使魷魚乾迅速吸水膨脹,泡發得厚且軟。
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