蒜泥爲什麼會變成綠色
蒜泥會變成綠色,由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變爲蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變爲蒜黃素。在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素不是常見的葉綠素,與我國傳統食品臘八蒜中的綠色素成分相同。
臘八蒜變綠真不是變質了?
蒜變綠色是因爲其在醃製過程中發生化學反應,產生了綠色素。蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有機酸類物質,它們本來是無色的,但是在酸性的環境中就會發生反應,產生黃、藍色素,疊加在一起就會出現綠色。
當大蒜碰到食醋時,醋中的醋酸會與大蒜中的含硫物質相遇,而硫化物在蒜酶+酸性環境下會發生結構變化,醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性,從而會讓蒜酶與底物接觸。蒜在醃製過程中,首先會生成一種藍色素(蒜蘭素),但這種物質並不穩定,它隨着時間的推移會轉化爲黃色素(蒜黃素),黃色與藍色(兩種含硫色素)疊加後,便會出現臘八蒜的翠綠色;再隨着時間延續,臘八蒜中的藍色素將全部轉化爲蒜黃色素,而它最終的顏色就變成了淺黃色。所以,最終我們肉眼看到的顏色就是綠色的。
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