梘水的作用與用途是什麼
梘水的作用:1、中和轉化糖漿中的酸。2、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。3、使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色。4、促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水的用途:主要用來酸鹼中和,利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。
梘水也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種復配食品添加劑,是食品工藝中的材料,廣式糕點常見的傳統輔料。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱爲梘水。
如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
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