家庭如何製作醋

1、最普通的原料爲玉米、豆皮等含澱粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接種溫度40度以下。

2、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

3、把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入食醋曲精，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

4、入壇發酵。把成曲放入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。（此時添加醋前發酵劑菌種）要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右爲好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬鬆程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后氣溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化開始。

5、將醋酸菌50克加水稀釋後，均勻撒入酒化後的發酵物料中，攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸溼後，加入到酒化後的發酵物料中。

6、保持20——43℃，保持水分55%左右，發酵5—15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發酵結束。若爲液態曝氣發酵，發酵3-4天即可。自然發酵，則需要較長時間。在常溫發酵過程中，注意經常翻動或者攪拌，並保持溼潤狀態。

7、醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋，並且在翻動後封住。醋酸發酵的結束點在PH小於3的狀態下，品嚐或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認爲醋酸發酵結束。

8、醋酸發酵結束後，爲防止醋酸的過氧化反應，應加入2%—3%的食鹽結束髮酵，然後密封放置一段時間，以作後熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍於原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。