煮麪防止溢出
烹飪麪條時你不能等到水煮沸然後放麪條。如果突然遇到高溫,麪條表面的澱粉很容易變得糊化和粘稠。另外由於麪條比較硬,水分不容易向內滲透,所以面部仍然是生的。開水會使麪條上下滾動、互相摩擦,這樣煮熟的麪條都是、硬的、湯醬。
煮麪條時不要等到鍋裏的水都打開然後放麪條。正確的方法是等到鍋的底部開始有小氣泡,然後掛上麪條用筷子攪拌,等待鍋中的水打開然後加入一些冷水,水會再次沸騰。如果是較厚的麪條,就必須重複“添加冷水-煮沸-加入冷水-然後烹飪”的動作。
煮麪條容易起泡溢出來是因爲粘度的大的液體表面張力必定很大,水分受熱沸騰變成一個個微小的水蒸氣泡從麪湯中跑出來時,這層粘性的澱粉薄膜不容易破裂。所以水蒸氣泡越聚越多,互相粘在一起成了泡沫堆,水蒸氣持續不斷,泡沫堆越聚越高,當它們堆積到超過鍋蓋的邊緣時就溢出來了。可以加入一些食用油,因爲從煮滾了的水裏跑出的水蒸氣泡沒有包上粘膜積聚不起來。所以水無論滾多少時候,只會越煮越少,決不會溢到水壺外面來的。
還可以在鍋中加入少量食用鹽,這樣煮熟的麪條不會被搗碎;第三是在下面的條中煮切面條加一些醋,這樣除了麪條的鹼度外還可以使麪條變白。另外在麪條煮熟後撈起來,立刻放進冷開水中浸泡片刻,就是所謂的"過冷河",再把過完"冷河"的面放進熱水中泡,這樣煮出來的麪條爽口嫩滑。
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