現撈滷菜的做法及配方
1、主料:豬頭肉2000克、鴨脖1000克、雞翅1000克、雞爪1000克、鴨頭1000克、豬耳1000克。
2、輔料:幹辣椒150克、食鹽250克、冰糖200克、生薑150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、梔子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克。
3、做法:
(1)準備好所有材料。
(2)現撈高湯製法:30斤高湯做法:雞骨架、敲碎筒子骨、豬皮,用少量清水煮開,打去皮上血沫。再加入清水煮開,加入大蔥、薑片、海帶,關成小火,慢慢熬,熬到發白就可以!高湯可以反覆加水熬上三次,即可更換。
(3)香料去除苦味。
當歸40g,白當歸40g,羅漢果1個,用清水浸泡起來,泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。
(4)滷料包的製作。
將以上香料用粉粹機打碎,不需要太細,太細並不能出香味,然後用紗布袋裝好,備用。
(5)滷肉食材醃製。
將待滷製的食材,凍貨先解凍,然後放在一起,用鹽、高度白酒、薑片、大蔥蔥綠,拌勻,靜置兩個小時,備用。
(6)現撈滷湯製法。
單獨用一個乾淨的鐵桶,倒出熬好的30斤高湯,只要湯水。加入食鹽150g,雞精400g,味精200g,梔子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬製30。
(7)食材滷製操作。
把調製好的滷湯,加熱,放入要滷製的肉質品,用中火燒開30分鐘,關火,泡上-一個小時後,撈起來,擺盤就可以上桌啦。
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