戚風蛋糕的烹飪技巧分享
1、用料:
雞蛋3個、低筋麪粉45g、純牛奶35g、玉米油30g、糖粉40g、檸檬汁幾滴。
2、做法:
(1)把蛋清與蛋黃分離,雞蛋連殼總重140克,放蛋清的容器須無油無水無雜質,分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裏面,否則很難打發。
(2)蛋黃用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻,玉米油可以換成葵花籽油,色拉油這些味道較輕的油,但不建議用黃油,菜油,橄欖油。
(3)再加入35克牛奶攪勻,一定要多攪打一會,將蛋液與油和牛奶徹底融合。
(4)放入45克低筋麪粉拌勻,拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動,不要轉圈攪拌,以免起筋。
(5)打蛋器從麪糊中提起,麪糊從打蛋器上輕鬆順滑的滴落下去且無干粉,蛋黃糊成功拌好,放一邊待用。
(6)蛋清中擠上幾滴檸檬汁,沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的,電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時,加入三分之一的糖粉,
(7)用電動打蛋器繼續高速打發,當蛋清泡沫消失,細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。
(8)電動打蛋器繼續高速打發,打至溼性發泡時加入最後三分之一糖粉。
(9)再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路,電動打蛋器改用低檔打發一會,感覺有些微微的阻力時,停止打發,以免消泡,把打蛋頭拎起來看一下,呈現直立的小尖角,打發完成。
(10)用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻,不要轉圈攪拌以免消泡,從底下像炒菜那樣翻拌,不要太重的拌,手法要輕。
(11)拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中,還是像剛纔那樣翻拌均勻,動作要快要輕。
(12)這是拌好的蛋白蛋黃糊,細膩光滑。
(13)把拌好的麪糊倒入六寸陽極活底模中,從高處十釐米左右垂直摔幾下震出大汽泡,震平後如果模具邊緣有滴落的麪糊擦拭乾淨,否則會影響戚風的爬高。
(14)把模具放入預熱的烤箱,中下層上下火130度到140度烤45到50分鐘,建議買個溫度計測下烤箱的溫度,烘烤過程中多觀察下蛋糕的狀態,如果有開裂現象,溫度可調低十度,因爲溫度太高了容易開裂。
(15)如果蛋糕這時沒有長高現象,可以把溫度調高十度,也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了,還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻,或者是蛋白沒打至硬性發泡,這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。
(16)蛋糕烤好後戴着隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出熱氣,然後立即倒扣在晾網上放至涼透,再多囉嗦一句,一定要倒扣涼透再脫模,否則會塌腰,回縮,可在烤網下放兩個碗,讓熱氣更好的散發出去。
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