自助火鍋的做法
1、食材:湯底200,清湯1000。
2、牛油2斤,色拉油1.5斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1斤。
3、生薑1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麪2兩,大蔥2兩3寸段。
4、香料:白扣、三奈、草果、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘鬆、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千里香、小茴香、香草等二十幾種大料。
5、把所有香料放入盆裏用熱水將香料泡半小時左右,把花椒用熱水泡到發漲。
6、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片,蒜拍破,蔥白切段
7、預備兩隻炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖放入一隻鍋裏,充分拌勻。
8、將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化。再加入色拉油燒到7-8成熱。
9、把油舀到攪拌均勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。
10、調料炒到基本看不見水氣時,下滋粑辣椒,用大火炒至油沸騰,改用小火熬製15分鐘後,再加入剩下的白酒繼承炒制。
11、直到各原料水分快乾時,加泡漲的香料繼續炒制。
12、將各原料炒到9分干時,把大顆的香料撈出來用粉碎機打一兩轉再放回去就。然後放入,泡漲的花椒,炒制5-10分鐘,最後下辣椒粉炒勻即成。
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