發麪酵母和麪粉比例

1、酵母和麪粉的比例是1~2：100。

2、發麪時，酵母的用量一般是麪粉量的1～2%，發麪溫度爲28～30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性。發麪時間隨酵母用量、發麪溫度和麪團含糖量等因素而異，一般爲1～3小時。

3、在一定的溫度範圍內，隨着溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應控制在26℃～28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因爲超過該溫度，將發酵過速，麪糰未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。