薰豬蹄的做法和配方
1、主料:豬蹄20斤。
2、香料:八角10克、小茴香10克、肉桂5克,良姜5克、白芷5克、紅花椒5克,肉豆蔻5克、草果5克、白蔻5克、山楂片5克、香葉5克、甘草5克、丁香2克。
3、調料:精鹽、味精、冰糖、雞精、料酒、白醋、生薑片、蔥結。
4、將豬蹄用噴槍燒烤至表皮黑糊,放入清水中浸泡半小時,用鋼絲球擦拭乾淨,然後再次放入清水中,泡去血水,撈出,瀝乾水分,備用。
5、將處理好的豬蹄放入鍋中加入清水淹沒,放入高度白酒30克、白醋50克,燒開後撇乾淨漂浮的血沫,繼續煮五分鐘後,撈出放入冷水沖洗乾淨,瀝乾水分,備用。
6、不鏽鋼桶中加入高湯30斤,沒有高湯用清水也可以,放入處理好的香料包一個,精鹽250克,熬煮一小時後即爲滷水。
7、在滷水開鍋狀態下放入處理好的豬蹄20斤,在放入精鹽200克、冰糖150克、味精50克、雞精50克、生薑片20克、蔥結一根、料酒250克,大火燒開後,改小火滷煮兩小時後,撈出,依次擺放在薰篦中,備用。
8、在大鍋的底部放入錫紙一張,錫紙上放入白砂糖50克,然後將豬蹄篦子放入鍋中,蓋上蓋子,開中火燒至冒黃色濃煙後,蓋小火薰1分鐘,關火,再燜1-2分鐘,開蓋,即爲薰豬蹄。
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