如何調製肉餡,調製肉餡做法如下
1、首先用清水澥肉餡,這一步是調製肉餡中最重要的一步。剁好的肉餡,比如說是一斤的量,加的水大概在2-3兩,加水的過程要分好幾次,每一次都少加一點,並且在加水的時候要用筷子按照一個方向不停地攪拌肉餡,等到感覺肉餡很有黏性了,再接着加水。這個加水的步驟必須是在第一步,如果加入其他的材料之後再加水,那整個肉餡最後會變味。主要是使肉餡變得更鮮嫩、更爽滑。
2、這個加甜麪醬的方法,可能很多人不知道,這里加入甜麪醬,主要是取其中的鮮味,因爲甜麪醬中有糖分,而這種通過發酵食材所帶來的糖分最能提鮮,並且還有天然的醬香味,要比直接放白糖好得多。甜麪醬加入後不要攪拌,接着下一步。
3、加醬油的目的是爲了給肉餡上色,並且醬油本身也是提鮮的調料。到了這一步,不知大家發現沒有,還是沒有放鹽,這裏給大家科普一下關於放鹽的一些小知識。做肉餡時,鹽不能先放,因爲鹽是百味之首,味重,如果先把鹽放進去,其他的帶鮮味的調料,因爲其味淡,會被鹽的味道所掩蓋,所以鹽要最後放,並且儘量少放,有鹽味既可。這時稍微攪拌一下。
4、因爲之前加了水,肉餡在煮制過程中會鬆散掉,加少量的植物油會避免這個缺陷,另外肉餡中加了油,味道會更香,這時也不需要攪拌。
5、蔥和姜對於肉來說是個百搭的調味品,其中的辛味是最能去除肉中的腥味,另外蔥和姜本身也帶有自己獨特的香氣。等上面的這幾種調料都放完了,最後撒點鹽,
6、加香油,首先是增加了肉餡的香味,另外一個作用大家可能不知道,那就是通過最後這一步的香油的加入,能把肉餡中的各種味道鎖住,這一點也很重要。
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