泉州肉糉製作方法
1、材料:糯米4000克,軟骨竹葉750克(8釐米左右寬),水草若干,豬腱肉1100克,蝦米250克,香菇250克(要挑選小朵的),滷雞肉600克,蓮子250克,精鹽44克,味精4克,紅醬油210克,五香粉20克,豬油135克,白糖95克,加飯酒15克,幹蔥頭30克。
2、把竹葉放水裏浸泡10小時後,用清水洗淨,將竹葉理直瀝乾。
3、將糯米放水中浸泡1小時,淘洗乾淨,撈起瀝乾水。將大鍋燒熱,放入50克豬油、20克幹蔥頭炸至金黃色時撈起,放白糖80克熬成紅色,放入200克的紅醬油、30克的精鹽,把糯米倒入大鍋中翻炒,並加五香粉和滷肉汁,用鏟子不斷推炒15分鐘,待糯米顯金黃色時,盛入大盆中待涼。
4、將豬腱肉切成小方塊(每小塊長約3釐米、厚1釐米)。把鍋加熱放入15克豬油、10克幹蔥頭煸炒。放入15克白糖熬成紅色,放入10克紅醬油、10克精鹽、2克味精、15克加飯酒,把豬肉倒入鍋中炒燜10分鐘,盛入盆中待用。
5、把蝦米洗淨。香菇水發去蒂,整朵烹用。
6、鍋加熱放入10克豬油,加入蝦米炒過,盛於碗裏待用;把精鹽4克,味精2克放入鍋中,再放入香菇燜好待用。
7、取竹葉兩張相疊,從中間處彎折成漏斗狀,葉面朝裏,用左手托住,右手放入約40克的糯米,中間下凹些,然後依次數把豬肉兩塊(瘦、肥相搭配)、香菇兩朵、滷雞肉一塊、蓮子若干放在米上,再放30克米蓋在上面壓緊,兩邊折攏,將竹葉長出的部分向右折轉,用水草繞兩圈捆紮住,要紮緊。
8、取大鍋一隻,加水至八成滿燒沸,把裹好的肉糉放入鍋中(鍋內的水要浸沒糉子,不要讓糉子露出,防止煮出夾生糉子),用旺火煮2小時,後用微火煮1小時即熟,停火後,糉子立即起鍋。吃時剝去竹葉。
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