自制辣白菜
材料
白菜:1350克; 梨: 1個;蘋果: 1個;胡蘿蔔: 1根; 食鹽:100克;白砂糖:60克;辣椒粉:110克;魚露:15克;姜:1塊;蒜:1頭;
自制辣白菜的做法
將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流動的水將整棵白菜沖洗乾淨,然後瀝乾多餘水分
將白菜的底部從中間破開,然後用手把白菜掰成兩半(之所以用手掰開,而不用刀切開,目的是使成品的葉片看起來更舒展,自然)
在掰開的兩半白菜根部,各切一刀,再用手撕開,分成四部分
用鹽。將白菜葉一片片掀開,均勻抹上鹽。我這次醃完整棵白菜,用了約80g鹽,剩餘的鹽留着,後面還會用到的(新鮮的菜葉很脆,非常容易折斷,所以動作務必輕柔一些)
把抹上鹽的白菜放置在大盆裏,醃製8-10小時。白菜會漸漸變軟,並出水。只有使白菜的水分充分滲出,在下一步醃漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分
完成步驟5後,將白菜滲出的水倒掉不用,接下來,用流動的水沖洗白菜。洗完後輕輕擠出多餘的水分,並靜置着瀝一瀝(儘量多衝洗幾遍,三四遍差不多,洗去菜葉上附着的多餘鹽分,這樣菜纔不會鹹得打死賣鹽的)
瀝白菜的時候,我們來準備配料:胡蘿蔔、梨、蘋果均去皮,用擦絲器擦成絲或末,用大碗盛裝(梨和蘋果是製作辣白菜的重要配料,水果可以豐富辣白菜的口感,並促進發酵)
蒜和姜去皮,也擦成蒜泥薑末(蒜和姜是主要的調味料,不可缺少。如果喜歡韭菜蔥白的,也可以適量添加進去)
將步驟7、步驟8中的配料,和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩餘的20g鹽混合
攪拌均勻,靜置一刻鐘左右(梨和蘋果會出一部分水,使各種配料融合在一起,所以不用另外添加水)
將瀝乾的大白菜平鋪在砧板上,用紙巾洗去葉片上殘留的水分(這樣做也是爲了使醬料充分滲透進白菜裏,要是嫌麻煩,也就算了)
將白菜放置在一個大的容器內 ; ;我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊乾淨哈,跟做泡菜一樣,醃菜的全程都要保證無油,將菜葉平鋪
舀上1勺醬料,用手均勻地抹在菜葉上(可以帶上一次性手套,避免辣椒刺激皮膚)
一層層地給菜葉塗抹上醬料。白菜的根部,質地比較厚,可以多抹一些醬料(完美的辣白菜,外形都很完整,所以我們的動作也要輕柔一些)
待每一片菜葉都均勻地抹上醬料後,將大白菜從根部朝尾端,向內捲起
準備一個乾淨、無油、可密封的保鮮盒。將卷好的大白菜,碼入保鮮盒中
將大碗和平底鍋中剩餘的醬料倒入保鮮盒中,覆蓋在白菜上,蓋上蓋兒,室溫下放一天自然發酵,再放入冰箱冷藏,三天左右即可食用
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