正宗老碗魚的做法
1、4-5斤鮎魚一條(魚不要太小,可分兩三次食用),腐竹,豆腐,油皮,竹筍,菜花,木耳,小油菜(配菜按個人喜歡,以烹調後老碗內裝小半碗爲宜)。
2、調料:烹調油一兩,花椒一兩,辣椒二兩,鹽,料酒,雞精,味精,澱粉,大蒜,小蔥,生薑。
3、首先鮎魚洗淨剔骨,頭不要(頭沒有肉)留下魚油待用,魚肉冷凍(爲了容易刀切),魚骨剁塊冷藏;
4、魚肉冷凍八分硬時取出,切2-3毫米薄片,與魚骨一同調味,放鹽,味精,拌均後醃製15分鐘,拌入幹澱粉;
5、各種蔬菜洗淨,切片切段.入炒鍋(不用油)添水稍燉,(菜花,小油菜一類脆菜後放)出鍋前加入鹽,雞精.裝入大老碗;
6、大鍋水燒開,撒入沾滿澱粉的魚肉魚骨,用筷子輕翻滑散以防粘鍋,水滾開後,漏勺撈出,碼在大老碗菜上;
7、炒勺放油,點小火,放入切塊魚油,魚油煉幹後,除去油渣,放入花椒,切段辣椒翻炒,即將變色時放入蒜片,薑片蔥段稍炒,放入料酒,鹽繼續翻炒,油紅料酒將干時,關火,淋在魚片上即可。
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