純芯方吐司的製作方法
1、食材:鳥越純芯麪包粉500克、海藻糖10克、白砂糖45克、全蛋液50克、純牛奶195克、水160克、黃油50克、鹽9克、鮮酵母16克
2、麪粉鮮酵母牛奶糖雞蛋水低速揉成團,再轉中速揉3分鐘後鹽繼續揉。揉至麪糰稍細膩,扯開有厚膜的狀態加入軟化的黃油,低速讓黃油徹底吸收,再轉高速;高速揉到能扯出薄膜的狀態//完全階段,即扯出既有韌性又有延展性的薄膜,膜均勻,薄,透手指紋,破洞光滑的狀態,面溫控制在22-26度之間。
3、揉好的面,進行第一次發酵。溫度:28℃溼度:75%;時間:約40分鐘。
4、重點:發酵時間不是固定的,需要判斷狀態,看體積是發酵好的2倍大,手指蘸粉,輕按表面,感覺到內部有空氣感,表面會留下一個淺淺的坑,慢速回彈,就是發酵好了。
5、分割成165克/個,滾圓,鬆弛20分鐘左右。多餘出來的麪糰,團成小球,保鮮膜包好,室溫發一會兒入冷凍室冷凍,下次作爲老面使用。這裏要注意不可過度操作,麪糰成圓後就可以停止了,以防扯壞麪筋,破壞組織。
6、鬆弛好的麪糰擀開。擀之前,檯面撒薄薄一層粉防粘,力道保持均勻一致,擀開後,翻面,然後捲起,光滑面始終是朝外的噢~有氣泡的,輕輕拍掉它。
7、擀開卷起成圓柱型,約1.5圈。繼續鬆弛20分鐘左右。
8、接着擀開約30cm長,然後翻面捲起來。
9、圈圈方向一致,擺進吐司盒內。最後一次發酵:溫度:33度溼度:85%發酵至7-8分滿,蓋蓋準備送入烤箱烘烤。
10、放進預熱好的烤箱內,最下層位置上火:190度下火:230度烘烤33分鐘
11、烤好以後立刻倒出,放至晾網上。
12、放至手溫的時候,就密封裝進保鮮袋
13、徹底涼透再切片,切片後3天內若吃不完,就用保鮮膜包嚴,放入冰箱冷凍。吃的時候烤箱解凍,或者多士爐加熱一下就好了。
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