雞湯增鮮方法
1、雞湯增鮮方法:
(1)冷凍殺菌:活雞買回來後,應先放冰箱冷凍室3~4個小時,再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,禽畜驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺時細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”過渡到“腐敗期”,再到“成熟期”,這時的肉質最好,最宜用來燉湯。
(2)剔除附件:去掉雞身上的一些附件,可令雞湯更美味。影響湯的成色和味道的附件包括:雞的紅色內臟,比如肝、肺、心等;剪掉雞爪上的趾甲,趾甲裏存有大量的細菌,易污染整鍋雞湯;去掉雞鼻,位於雞嘴的上半部分和眼睛之間,否則易讓雞湯有股異味。
(3)淘米水浸泡:淘米水含有一定的澱粉、維生素和微量元素。煲湯前,把雞放入淘米水中浸泡15分鐘,不但可以去除雞皮上的異味,還能讓雞肉變得更鮮嫩。
(4)焯水去腥:焯水不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。開水時雞肉下鍋,加點薑片,煮3~5分鐘即可。焯後在冷水中泡一會兒,雞肉更緊實,可以保持皮跟肉的完整性。
(5)水要加足:燉雞時不可中途添水,否則湯就不醇香了。燉雞湯時應先開大火煮約10分鐘,打開蓋子撇沫,再轉文火,此時就不要隨便揭蓋了,“跑氣”了的湯容易損失原汁原味。還可根據個人口味加入調料,比如香菇、紅棗和枸杞,加入紅棗的雞湯味道特別鮮,還有種甘甜的感覺。但料不宜太多太雜,否則易破壞味道。
2、雞湯的營養價值:
(1)能夠溫中益氣,因爲從中醫食療的角度上來講雞湯性味甘、溫,入脾、胃經,對於脾胃虛弱所導致的虛勞羸瘦、食慾不振、消化不良、噁心、嘔吐、腹痛、腹脹的人,如果適當喝雞湯有很好的溫中益氣、增強身體素質的作用。
(2)能夠補精填髓,對於精血虧損所導致的頭髮須白、腰膝痠軟、腰腿疼、四肢無力、面色蒼白、手腳冰涼的人,如果適當喝雞湯,通過補精填髓而有很好的緩解上述症狀的作用。
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