如何製作周黑鴨
1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出裏面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗乾淨。
2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水,使肉質緊實發幹。
4、滷。用口徑45釐米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,檳榔,香果,桂皮,紅蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。蓋上鍋蓋,用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉。下入鹽,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,雞精,老抽。不喜歡甜食可減少糖量。
5、泡。完成湯料調配後,根據產品的加工時間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後,關閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,根據原料的質地和產地不同,可能會有所差別,以實際情況爲準。將已經加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。
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冰肉的醃製方法
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
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炒蘆筍要不要焯水
1、炒蘆筍需要焯水。2、原因有兩點:(1)這種烹調方式能最大限度的保留蘆筍中的維生素,避免營養大量流失,焯水後的蘆筍色澤豔麗、質地脆嫩。(2)因爲蘆筍中含有草酸,進入人體血液後很容易與鈣結合,生成草酸鈣,而焯水則能去除大部分草酸,吃起來更放心。...
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腐皮嫩雞鍋的做法
1、材料:雞肉1/4只,炸腐皮100克,大白菜200克,木耳20克,洋菇30克,蔥2根,清香湯底1000㏄,鹽1/2茶匙,雞粉1/4茶匙,胡椒粉少許[1]2、雞肉洗淨後剁小塊,備用。3、大白菜洗淨後切片;木耳浸泡冷水至軟後切片;洋菇洗淨瀝乾;蔥洗淨切段,備用。4、將作法2的大白菜片、木耳片與作法3的洋...
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自釀楊梅酒怎麼做
1、主料:楊梅適量;輔料:白酒適量;調料:冰糖適量。2、楊梅摘去梗、葉子,沖洗兩遍後,用淡鹽水浸泡20-30分鐘,再用涼開水過一遍。3、瀝乾後,放置陰涼通風處,至完全晾乾。4、楊梅易招小蟲,晾乾的時候最好在洗菜籃上搭一塊薄薄的紗布。5、待楊梅晾乾後,裝進乾淨的可密封的瓶子裏...