紅燒肉的做法和步驟,怎麼做紅燒肉
1、食材:帶皮五花肉、蔥薑蒜、醬油、料酒、白糖、八角、花椒、桂皮、香葉。
2、五花肉帶皮切成寸塊,比麻將牌略大,因爲烹飪後肉會收縮,小塊更容易流失水分變得乾硬,所以適當的塊切大一些。
3、冷水下鍋,加入蔥姜,料酒焯水。
4、焯水後的肉,別用涼水洗,這樣會讓肉收縮,變硬。
5、水炒糖色,這樣比較容易控制火候。水糖比例一比一,小火慢炒至最後冒煙變深焦棕色就炒好了,然後倒入涼水,讓糖色降溫防止繼續焦化,此時的糖色帶有淡淡的焦香,而基本沒有甜度了,所以後期燉肉時還要放糖。
6、幹鍋炒肉,不用放油,將肉炒至變色,並且出油,這一步的作用主要是爲了給肉定型,而且也起到去油解膩,最後將出的油倒出。
7、倒入糖色水、冰糖、少許醬油、蔥薑蒜、少量的花椒大料桂皮香葉,因爲不能讓香料搶了肉的味道,而應該形成複合香,也就是最後吃的時候,你吃不出單獨一種調料的味道。
8、倒入啤酒,這裏要用全麥啤酒,取麥芽香氣,如果沒有這種全麥啤酒那就加料酒和清水就可以了。
9、大火燒開後,蓋蓋小火慢煨四十分鐘,然後大火收汁。
10、最後加鹽調味,這樣一碗紅潤軟糯,香甜可口,肥而不膩的紅燒肉就做好了。
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