如何醃製鮭魚

目錄

方法1：用檸檬和橄欖油醃漬1、食用之前30-60分鐘開始準備。2、將檸檬汁擠入一個碗中。3、將剩下的原料混合。4、將醃料倒入一個寬盤中。5、將鮭魚片浸入醃料中，翻轉幾次，使得魚片上都沾上調味汁。6、將魚肉蓋起來，冷藏15-30分鐘，翻一次面。7、將魚從醃料中取出，放入另一個容器中。8、烹飪鮭魚。方法2：用醬油和姜醃製1、準備香料。2、和其他醃料混合。3、醃製鮭魚。4、準備刷料。5、烹飪鮭魚。方法3：醃鮭魚片1、這是一道生吃鮭魚的菜，也被稱作"gravad lax"，這是一道傳統北歐菜，用鹽和糖醃漬保存鮭魚，加入了多種香料以增添風味，特別是白胡椒和蒔蘿，醃漬完成後即可生食。2、用新鮮的、農場養殖的鮭魚。3、刮鱗去骨。4、在魚身上劃幾刀，這可以使魚更入味，也更便於保存。5、混合所有乾性原料。6、將鮭魚放在調味料上，將混合香料鋪在鮭魚片上，將魚翻面以保證兩面都沾上香料。7、壓上重物。8、室溫靜置6小時。9、冷藏1-3天。10、將魚肉從容器中取出。11、和芥末蒔蘿醬搭配食用。醃製鮭魚可以在很大程度上提升鮭魚的口味而不會流失其本身的風味。和紅肉不同，魚肉最好不要醃製多於一個小時，如果是酸性醃料的話，時間還要少一點，這樣也方便多實驗幾種醃料。下面介紹了兩種醃漬調味汁，還有一種傳統北歐生魚料理。

方法1：用檸檬和橄欖油醃漬

1、食用之前30-60分鐘開始準備。鮭魚只用醃製15-30分鐘，所以在你打算吃之前1小時之內開始準備，具體時間取決於烹飪方法。本部分末尾介紹了烹飪方法。

2、將檸檬汁擠入一個碗中。將檸檬對半切開，將檸檬汁擠入碗中。

3、將剩下的原料混合。將30毫升橄欖油倒入檸檬汁中，加入2.5毫升乾燥的百里香，用勺子攪拌均勻。另外一種醃料配方使用的是蒔蘿而不是百里香。

4、將醃料倒入一個寬盤中。選一個足夠鋪下所有鮭魚片的盤子，如果你將配方翻倍，可能需要用好幾個盤子。或者用一個大自封袋。

5、將鮭魚片浸入醃料中，翻轉幾次，使得魚片上都沾上調味汁。食品安全專家建議備菜時不要清洗生魚和生肉。烹飪是更有效的殺死細菌的方法，沖洗肉可能會將細菌帶到水槽或者廚房的其他地方。

處理完生肉之後用溫水和肥皂洗手20秒。

6、將魚肉蓋起來，冷藏15-30分鐘，翻一次面。和紅肉和家禽不同，魚肉在長時間醃製過程中會產生一種不太好的口感，如果是這類以檸檬汁爲基底的酸性醃料，不要醃製超過30分鐘。 中途翻一次面，確保魚的兩面都沾上醃料。

7、將魚從醃料中取出，放入另一個容器中。將醃料丟掉，如果你想用醃料做成醬汁，首先要將其煮開以殺死生肉帶來的有害細菌。

8、烹飪鮭魚。鮭魚醃製好之後，就有很多烹飪方法了。兩種最普遍的做法是包着錫紙烤或者放在鋪了錫紙的烤盤中烤。無論哪種做法，都要以200度烤制15分鐘，用叉子可以輕鬆分開魚肉就說明熟了。烤制過程中記得翻一次面。

方法2：用醬油和姜醃製

1、準備香料。姜、蒜去皮，切碎，蔥也切碎。還可以加其他香料。可以加入15毫升香油和15毫升芝麻，以配合其他東亞香料。

2、和其他醃料混合。將上面的混合物和60毫升橄欖油和45毫升醬油混合。

3、醃製鮭魚。將醃料倒入一個自封袋或者寬盤子中，然後放入鮭魚醃製。放入冰箱，不時翻轉，醃製30-60分鐘。如果醃製時間長於1小時，口感會大打折扣。醃料會直接接觸生魚，因此應當在醃製後丟掉，或者煮開用作醬汁。

4、準備刷料。如果你喜歡的話，可以準備一些刷料，在烤制過程中刷在鮭魚上。有一種又簡單又和醃料搭配得當的刷料：30毫升蜂蜜、5毫升醬油、2.5毫升是拉差辣椒醬。可以根據自己口味酌情增減配料，記住刷料單獨嚐起來會比刷在食材上味道重。

5、烹飪鮭魚。用52-60度的小火慢煎鮭魚的兩面。 如果你沒有廚房溫度計，就只煎帶皮的一面以避免過度烹飪。煎15-30秒至魚肉不透明但仍然多汁即可。你既可以食用魚皮，也可以在烹飪完成後去掉皮。

還可以在醃製後燒烤、烤制、文火煮鮭魚。

方法3：醃鮭魚片

1、這是一道生吃鮭魚的菜，也被稱作"gravad lax"，這是一道傳統北歐菜，用鹽和糖醃漬保存鮭魚，加入了多種香料以增添風味，特別是白胡椒和蒔蘿，醃漬完成後即可生食。注意： 由於這道菜是生吃的，因此強烈建議在烹飪過程中保持案板和廚具清潔。

2、用新鮮的、農場養殖的鮭魚。儘可能用高品質，貨源可靠的鮭魚。推薦用農場養殖的鮭魚，因爲患病可能性更小。雖然有寄生蟲的可能性不大，不過你可以先將魚冷凍在解凍以減小風險。

3、刮鱗去骨。用鑷子、小刀和叉子除去魚的鱗片和魚刺。 留下魚鱗下方連在魚身上的深色皮膚。

4、在魚身上劃幾刀，這可以使魚更入味，也更便於保存。

5、混合所有乾性原料。切碎一把或者120毫升蒔蘿，壓碎5毫升白胡椒，和85克糖以及120克鹽混合。 有經驗的廚師會根據口味調整配料比率，但大量的糖和鹽是保證鮭魚醃製成功的關鍵所在。

6、將鮭魚放在調味料上，將混合香料鋪在鮭魚片上，將魚翻面以保證兩面都沾上香料。

7、壓上重物。將鮭魚放在一個玻璃或者不鏽鋼容器中，用粉紅色的魚肉一面接觸容器，而不是帶皮的一面。 用保鮮膜包裹嚴實，然後壓上磚塊一類的重物。

8、室溫靜置6小時。這期間，鹽和糖會滲透進鮭魚中，爲其增添一種強烈的風味。 如果你不太放心，可以一開始就放進冰箱中以降低細菌繁殖的風險。

9、冷藏1-3天。將鮭魚放入冰箱中，不要去掉重物。重物放置的時間越長，味道也就越強烈，魚肉也會更緊實幹燥。 可以每24小時嘗一次，看看味道如何。

10、將魚肉從容器中取出。當醃鮭魚達到了你喜歡的味道和口感之後，就從容器中拿出來，擦掉香料，倒掉魚肉滲出的汁液。

11、和芥末蒔蘿醬搭配食用。這是一種醃鮭魚的一種常見搭配，可以在斯堪的納維亞食品商店買到。或者你也可以用醃鮭魚食譜後的醬料配方。將芥末醬、糖和醋混合均勻，然後慢慢倒入油並攪拌均勻。當醬料變成蛋黃醬的質地後，加入切碎的蒔蘿並用鹽和白胡椒調味。黑麥餅乾或黑麥麪包是另一種醃鮭魚的常見搭配。

小提示

在醃料中加一點液態煙燻液可以增加煙燻風味。

警告

除了醃鮭魚這道菜的最開始幾個小時之外，不要在室溫下醃製鮭魚。

你需要的東西

菜板

鋒利的菜刀

淺盤（或者自封塑料袋）

量勺

素材

檸檬醃漬汁
1-2人份
準備時間： 10 分鐘
醃製時間： 15–30 分鐘

450克鮭魚片

1個檸檬或者2個酸橙

30毫升橄欖油

2.5毫升乾燥的百里香，或者3支新鮮的百里香

醬油醃料：
2人份
準備時間： 30 分鐘
醃製時間： 30–60 分鐘

450克鮭魚片

60毫升橄欖油

45毫升醬油

2瓣大蒜，切碎或者壓扁

3顆小蔥，切碎

15毫升新鮮的將，削皮切碎

刷料：

30毫升蜂蜜

5毫升醬油

2.5毫升是拉差辣椒醬，喜歡辣的話也可以多加一些

醃鮭魚（一道北歐名菜）
6人份
準備時間： 10 分鐘
醃製時間： 24–72 小時

750克鮭魚片（帶皮）

85克糖

120克鹽

120毫升切碎的蒔蘿

5毫升磨碎的白胡椒

醬料：

45毫升瑞典或者德國芥末醬

5毫升第戎芥末醬

5毫升糖

5毫升醋

鹽少許

白胡椒粉少許

90毫升加拿大或者中國菜籽油