如何做煙燻鮭魚,6種方法來做煙燻鮭魚
方法1:將魚浸泡在鹽水裏
1、按照上述比率用鹽和水調成溶液。
2、將魚放進鹽水中浸泡一個小時。
3、取出魚並瀝乾。用水沖洗去除積累的鹽。也可以用硬質的刷子去除形成的鹽塊。
方法2:將魚晾乾
1、用適當的溫度將魚晾乾。應該在10-18.3?C的涼爽乾燥的空氣中晾乾。如果沒辦法提供這樣合適的環境,還有以下選擇:在戶外晾乾:陰涼處或陽光下不適合晾魚。
使用熏製房:將魚放在熏製房中,溫度在26.7-32.2?C,並保持沒有煙且將門敞開的狀態。
2、當表面形成薄膜時,就可以開始薰魚了。
方法3:做好煙燻的準備
1、將魚掛起來,要確保魚的周圍可以有足夠的空氣流通。一個比較典型的方法就是將魚掛在 "S"形鉤上或木釘上,要通過鰓刺穿。另外,將魚或魚片放在塗了油或脂肪的金屬絲托盤或貨架上。
方法4:薰魚
1、如果是冷薰得話,依照以下步驟 (這是在你已經知道如何冷薰的前提下):短期的存儲將需要24小時(最多一個星期)。
長期的存儲或魚片較厚的情況下,需要大約5天。
開始時要將魚暴露在少量煙中,(煙燻的前三分之一期間要保持通風口開放),然後增加煙量, 但是要保持溫度低於32.2?C。
2、熱薰的情況下,薰約6到8小時(這是在你已經知道如何熱薰的前提下)。 前2到4小時在37.7?C 進行熏製,然後逐漸的將溫度增加到60?C ,直到鮭魚肉變成片狀。
3、在整個熱薰循環中,要確保魚在內部加熱至少30分鐘,並保持溫度達到71.1?C。 這可以殺死魚內部及表面的細菌。如果使用熏製房的話,這一步驟需要至少30分鐘, 並將溫度設置到93.3-107.2?C 。
使用標準的肉類溫度計來測試魚的內部溫度。
4、魚內部的溫度達到目標以後,還要至少再薰30分鐘。在任何情況下,結束了30分鐘的內部加熱,要保持魚的溫度高於60?C,甚至在繼續熏製的時候,也要保持。
5、需要注意的是,當你要在一段時間內保持精確的溫度時,煙可能會變的濃一些。如果這個設備不適合你或是你不熱衷擺弄熏製房或煙燻設備,不需要苦惱。你可以直接將新捕到的魚拿到專門做熏製品的商店,他們會很好的幫你完成它。
方法5:存儲熏製好的魚
1、將薰好的魚從熏製房中取出。必須要立即取出以防止細菌滋生。
2、短期存儲:魚要完全冷卻,然後包在食品級保鮮膜或蠟紙中(如果魚還沒有完全冷卻就包起來的話會加快黴菌生長)。爲了加倍確保無黴菌生長,可以在包保鮮膜之前就用紗布將其包好。 放在冰箱中保存。必須要在1到2周之內吃完。
3、長期存儲:魚要完全冷卻,用食品級塑料包裝嚴嚴實實的包好,放在冰箱中冷凍。
素材鮭魚
鹽水(1杯鹽,每2-3斤魚7杯水)
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