如何烹飪魚,3種方法來烹飪魚
方法1:掌握烹飪基本知識
1、挑選最新鮮的魚。當然,新鮮的食材對你的烹飪都是重要的,但是對魚來說尤其重要。在你的烹飪中你可以輕鬆地遮掩放了三天的不太新鮮的雞肉,但是遮掩放了三天的魚會是非常困難的。爲了能夠拿到最新鮮的魚,你可能要與魚販搞好關係。獲取最新鮮的魚的最佳技巧只是多問問。來到當地的水產市場,問問魚販今天都有什麼新鮮魚。有時,你可能會需要根據新鮮活魚的品種來決定要做什麼樣的魚菜,要有一點靈活度,全都是爲了做出好吃的魚。新鮮的魚幾乎無一例外地味道要勝過放久了的魚,無論是三文魚、鮐魚、金槍魚或箭魚,都是如此。
新鮮的海魚可以聞到海水的氣味,但不是腥味;魚鰓應該是鮮亮和溼潤的;魚肉緊繃而有彈性;魚鱗不會是陳舊的樣子,不應該容易剝落。
2、熟悉你的溫度計。烹飪魚的祕訣就是知道在完成烹飪魚過程中的溫度。爲了做到這一點,你可能會想要使用食品溫度計。在你經驗豐富後,可以通過觸摸魚肉或只是看看就知道烹飪的溫度是否合適。大多數的魚當魚肉內部溫度在49°-63°C時,就完全煮熟了。
3、要知道多數魚都可以不用煮得那麼熟。聽說過壽司嗎?或是酸橘汁醃魚?這是兩款根本就生吃的魚肉菜餚。不象未煮熟的家禽帶有沙門氏菌的風險,魚是可以不用煮熟甚至生吃的。雖然生的或未煮熟的魚會含有寄生蟲,但是不太可能發生嚴重的健康問題。
一些魚生着吃更好吃!像金槍魚就經常加熱到兩面魚肉顏色還有部分粉紅的時候,就端上桌了,這叫做花苞金槍。很出名的金槍魚嗒嗒,根本就不加熱。
4、瞭解魚的三個基本品種。魚有三個基本品種,其中每個品種往往會以不同的方式烹調,包含不同營養成分。知道這些魚的基本品種,能幫助你成爲一個好的廚師:"白色魚" -- 鱈魚、鰈魚、鰨魚,以及黑線鱈,等等。這些魚有半透明的魚肉,煮熟後顏色呈乳白色。這些魚肉的吃法通常是裹了麪包渣深度油炸,常見的有英式的炸魚片和炸魚條。
"油性魚" -- 三文魚、鱒魚和沙丁魚,等等。油性魚比其他品種的魚要油膩,但包含的是好的油(歐米伽 3 脂肪酸)。油性魚的吃法常常是烤、焗或蒸。
"貝類" -- 蝦、扇貝、貽貝、牡蠣,等等。貝類被分爲"甲殼類動物"(蝦)或"軟體動物"(牡蠣)。處在食物鏈的底端,貝類比白色或油性魚更難消化。
5、嘗試醃製魚肉,但要知道大多數魚肉僅僅用鹽和胡椒烹飪就很好吃。在你烹飪魚時,可以嘗試很多種的醃製調料,醬油和蜂蜜非常適合用在鮭魚上,同時橄欖油和檸檬非常適合用在白鮭上。但最終,大魚 -- 例如大塊的魚肉,要突出魚肉本身的味道而不是醃調料的味道,這樣會嚐起來非常有特色。
6、烹飪的魚肉要儘量幹一些。不管你使用什麼樣的烹飪方法,在烹調之前將魚擦乾。特別是要油炸或鍋煎的魚,多餘的水分會降低熱油溫度。在烹飪魚肉之前,爲獲得最佳效果,用幹紙巾拍在魚肉上或魚排上,去除水分。
7、在烹飪之前解凍冷凍的魚。爲獲得最佳結果,你當然會想要使用新鮮的魚。但是讓我們面對現實吧 -- 新鮮的魚是昂貴的,不是所有人都能負擔得起的。冷凍魚是一個不錯的選擇,但爲得到最好的烹飪效果,你應該在烹飪前一天在冰箱冷藏室解凍你的魚。哦,記得要在煮食前用幹紙巾拍魚肉,去除多餘的水分!你可以烤凍的魚,但要花食譜中推薦做法的兩倍長的烹飪時間。而且烹飪冷凍魚也很麻煩,不該作爲做魚的經驗之談,所以不要貪圖這個所謂省事的做法。
方法2:不同類型的烹飪
1、燒烤魚。燒烤魚特別適合夏季來做,這是輕鬆又愉快的體驗。用你的煤爐或燃氣燒烤爐,整理出高熱區和低熱區,以便你可以在絕大多數的時間裏在低熱區烤魚,最後階段在高熱區燒烤,給魚上點顏色。一定要使用溫度計以獲取正確的溫度,並記住魚非常容易熟!當烤魚時,在燒烤前一定要給烤架和魚身上抹上足夠的油。當你翻轉燒烤時,用油潤滑良好的魚和燒烤架可以防止魚肉粘到篦子上。如果你願意,還可以使用鋁箔袋將魚裝起來烤,這可以節省清理時間,烤出來的魚非常漂亮。
記住要選擇合適的烤魚。肉厚的魚像鮭魚、比目魚和箭魚最適合用來燒烤,尤其是如果你能將它們切成魚排。細嫩的白魚肉如鱈魚、比目魚或鰨魚容易在烤架格柵上粘連分散,不適合用來燒烤。
2、烘焙魚。烘焙魚大概是最健康的做魚烹飪方法。依靠乾熱和少量的油,就能把魚肉做到完美的地步。用蠟紙或鋁箔紙內襯烤盤,徹底給魚抹上油(或刷上融化的黃油),在較低的溫度下長時間烘焙。下面是一些更具體的指示,你要記住,你烘焙的魚:如果你要烘焙的魚有較厚的中心和薄的邊緣,可以向魚身體裏捲曲薄的邊緣。這樣在烘焙熟較厚的魚的中心的過程中薄邊不至於過度受熱。
決定你的烹飪溫度。因爲魚肉很纖細,很容易乾燥,很多廚師建議在低溫(比如120攝氏度)下用較長的時間(對魚肉來說20分鐘)烘烤魚。對於魚身中間較厚的部位,許多廚師推薦在較高的溫度(比如200攝氏度)下用較短的時間(15 分鐘)來烘烤,烹飪時間取決於切削的厚度。
試一試10分鐘烤魚規則,或"加拿大式烤魚方法"。測量所切的魚的最厚點的長度。對於每2.5釐米厚度的魚肉,在200攝氏度到230攝氏度的溫度下烘烤10分鐘。對於厚度不均的魚肉取其平均值計算。例如,對於4釐米厚切塊的三文魚,要在218攝氏度下烘烤15分鐘。
要想給烤魚增加風味和潤澤,可以添加香草和芳香調料到你的烤魚上。檸檬和刺山柑或蒔蘿都和三文魚和其他類型的魚肉很相配。麪包屑與白色魚很相配,特別是對羅非魚。
3、鍋煎白色魚。用鍋油煎魚,可以給你更多做魚的選擇和發揮你的創意。你不僅可以先將魚在麪粉或玉米澱粉裏裹一下再油煎,得到不錯的脆脆的外部,還可以將剩在鍋底的料汁蘸着吃。下面是用鍋完美地油煎魚的一些祕訣。在鍋裏倒入足夠的食用油,加熱油鍋。煎魚的鐵鍋或是不鏽鋼鍋裏要有足夠但是也不要過量的食用油,加熱油。高油溫可以快速煎熟魚的表面,讓魚肉連接完好不至於散開,這樣賣相很好,口感更好。
總是從魚的身體一側開始煎起。這樣魚的表皮變成均勻的金黃色,很好地保持住魚肉。
一兩分鐘中火或高火後,轉到中小火。慢慢地將魚煮熟。火太大的話,在魚完全熟透之前水分會從魚身體蒸發,導致做好的魚較幹。
翻轉一次!先在高溫下煎魚皮。將火力調小後,繼續烹飪一會。翻轉魚身一次,只此一次。繼續煮魚,直到溫度計讀取約 58攝氏度。
4、水煮魚。水煮魚的做法是,在一個蓋蓋兒的鍋裏,將魚完全浸入水中,水煮到很燙但還沒有沸騰的程度,慢慢煨制。水中當然要添加佐料以改善這道菜的風味。經常添加的佐料包括白葡萄酒和鹽,以及香料(百里香、迷迭香、歐芹等)和蔬菜(洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等)。燉魚的水可以用高湯,非常提味。高湯一般是由水、鹽、白葡萄酒、蔬菜(通常是燉魚專用香料)和花束加尼或藥草的花束製成。
有兩種方法水煮:"深"水煮,將魚完全浸入水煮湯中;或是"淺"水煮,魚只是部分浸入水煮湯中。深水煮的魚通常不需要蓋鍋蓋,而淺水煮的魚需要蓋鍋蓋。
一般情況下,水煮的溫度應該在71-82攝氏度之間。這意味着湯的表面有點輕微閃爍或波動,也許時不時冒上一兩個泡。如果燉煨的湯的溫度較高,烹飪時間會大大減少。
什麼樣的魚適合水煮?紅點鮭、尖吻鱸、大比目魚、鯕鰍魚、石斑魚、鱘魚和金槍魚都非常適合水煮。
5、炸魚。炸魚之香無人能擋。雖然跟水煮或烘烤相比炸魚的做法不怎麼健康,但它可以將"普通的"魚如鮎魚昇華到新的高度。炸魚的做法通常是將魚先掛漿,然後放進滿鍋熱油裏炸。下面是你要記住的炸魚的一些基本常識:決定是撒粉炸還是掛漿炸。你可以往魚身上撒粉和雞蛋,粘上薄薄的一層下油鍋炸;或是用啤酒或牛奶將麪粉打成麪漿給魚身上掛上厚厚的一層,再下油鍋炸。兩種炸制方法的烹飪時間差別不大。
在開始炸的時候油溫最好是在190攝氏度左右,將魚肉炸3-4分鐘,或直到變成金棕色。用來確定油溫是否合適的一個小技巧是,放一根火柴在油鍋裏油的表面。火柴的燃點是185攝氏度,正好在油鍋理想的油炸溫度附近。如果火柴能點着,說明油溫夠高了。
方法3:試一試一些具體的菜譜
1、杏仁鮭魚。杏仁的酥脆與三文魚的油滑,完美的結合。這是一個可以替代麪包渣三文魚的大菜!
2、燒烤整條海鱸魚。是的,是整條魚。在許多文化觀念中,海鱸魚的眼和頭的側面是精緻而美麗的。配合上一些水果、蔬菜、或是香草,就是真正超然的一道菜。
3、小茴香鱒魚。這個配方涉及茴香,但並不會蓋過鱒魚的美味。加姜、蔥和檸檬皮,再配上一點椰菜,爲鱒魚增香許多。
4、檸檬烘焙鱈魚。用一點點黃油、檸檬和洋蔥,可以將鱈魚烘焙到完美的水平。美味!
5、炸比目魚。這種水底的魚兩隻眼睛在臉的同一側,非常細嫩,因爲它不怎麼活動,因而有高的脂肪含量。快速但是美味的做法。
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