幹奶酪是怎麼製作的
1、基本材料:牛奶20升、發酵劑4克、凝乳酶4克、溫度進行第一階段32度期間。
2、溫熱牛奶,加入發酵劑,切割凝乳,溫度進行第二階段:40度期間。
3、凝乳酶,加壓力,溫度進行第三階段:常溫。
4、成型、加壓、加鹽、成熟——5攝氏度。
5、詳細步驟解釋:溫熱牛奶,將牛奶放入雙層加熱鍋,並緩慢加熱到32攝氏度,加入用牛奶融化後的發酵劑,並攪拌5分鐘,充分均勻。然後靜置一個半小時,再加入用純淨水溶解的凝乳酶稍加溫到40度,再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環節,希望大家不要忘記。
6、切割凝乳,牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用,這時候的牛奶已經成塊了,就要準備切割凝乳,有一個把握切割時機的方法,那就是用手插入凝結的牛奶塊中,緩緩向上撈起,牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。
7、切割凝乳,並不是用菜刀來進行的,而是U型刀,工廠用切割柵。如果你實在找不到,你可以想任何辦法,把凝乳切割成2釐米見方的凝塊,在這種狀態下置放10分鐘。至於用什麼方法,開動腦筋去吧!古代的奶酪製造者,可沒有什麼現代工具。記住,是2釐米見方的凝乳塊。
8、凝乳攪拌加溫:靜置10分鐘後,你需要輕輕攪拌,是攪拌而不是攪碎!用勺子背,朝一個方向慢慢攪拌10分鐘,半透明的乳清,就會迅速排出。放入一個金屬網籃(目的是隔開凝乳,方便舀乳清)把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃,慢慢添加熱水,一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時間,將溫度上升到40攝氏度,然後置放20分鐘,再次攪拌,直到粉碎,就像渣狀。
9、加壓:把這些凝乳碎塊,放到紗布中過濾,並且輕輕擠壓,排除乳清。凝乳連帶紗布,放入盆中,上面壓一塊乾淨的重物,可以是加工後的石塊。靜置30分鐘,等待乳塊進一步發酵。
10、成型:取出變硬的凝乳塊,切割成3-4釐米的長方形,一起放入帶孔的模具,帶孔是爲了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具,放上石塊繼續加壓。因爲這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓,需要1小時。
11、加鹽:取出凝乳塊,正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒,然後在乳塊表面灑上食鹽,這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。
12、成熟乾燥:這時候,你要把奶酪常溫下(25攝氏度)乾燥3天,再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把奶酪完全密封,存放在5攝氏度冰箱內2-3周,等待最後成熟。
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