野雞做法家常

一、宮保野雞

1.將野雞肉用刀背輕輕拍鬆，切成四方的丁，盛入碗內，加精鹽、醬油、料酒、溼澱粉拌勻，幹辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉湯、澱粉調成芡汁。

2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入幹辣椒段炸呈黃色，再加花椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然

後加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。

二、罐燜野雞

1.把野雞斬塊，裝在陶器罐中，加入高湯沒過肉，這道菜主要喝的是湯，而不是吃肉，所以要用高湯。

2.罐口用綿紙封住，使氣味不會喪失太多，但也不能封得太密，否則高溫時會炸裂。

3.陶罐外用穀糠包住，包到罐腰處，點燃穀糠讓其慢慢燃燒。

三、叉烤野雞片

1.將野雞剝去皮洗淨，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。

2.將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內，加入野雞片、蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。

3.蛋清加蔥薑末調勻，塗抹在豬網油上，再將野雞片均勻地鋪在網油上面，疊成長約25釐米，寬約20釐米的長方塊。

4.然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆燻烤，至色黃皮酥後出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤，上桌時，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風味獨特。

野雞雖然口感佳風味獨特，但是我們還是要本着保護野生動物的原則，不對野生生態系統造成破壞。