野鴨燉竹筍怎麼做
1、主料:野鴨2000克,野鴨700克,雛鴿200克,輔料:火腿300克,冬筍100克,鮮香菇50克,蝦米5克,調料:料酒100克,鹽3克,味精1克,姜25克,大蔥10克。
2、將肥鴨煺毛,用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨,在近背部的頸處劃破鴨皮,抽出頸骨,將鴨皮向下翻,割開骨肉相連處,抽出骨架;
3、剔除鴨腿和翅部的骨頭;
4、將鴨皮肉翻還原形,去除爪和翅;
5、將鴨肝去掉膽,鴨肫去掉污皮,與肥鴨一起洗淨;
6、將野鴨和鴿子煺毛,並用同樣的刀法處理乾淨,分別放入沸水鍋中焯透,洗淨;
7、將冬筍、熟火腿切成片;
8、蔥切段、姜切塊備用;
9、將淨鴿由野鴨刀口處套入其腹內,並取熟火腿片、冬筍片和水髮香菇(各點1/3的量)置入鴿子與野鴨之間;
10、將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內,再取熟火腿片、水髮香菇和冬菇(各一半的量)置於野鴨和肥鴨的兩腹之間;
11、提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭,分三個方向露在三“鴨”體外,使人一目瞭然;
12、將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透,洗淨;
13、將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸,置小火上燉透,撈出洗淨;
14、將鍋置於旺火上,鍋底油放上竹墊,放入套鴨(腹部朝下)、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水(能淹沒套鴨),燒沸後撇淨浮沫;
15、放入海米(蝦米)和料酒,蓋好鍋蓋;
16、用小火燉3小時時左右,至鴨肉軟爛;
17、火後揀出蔥段、姜塊不用;
18、提起竹墊,將套鴨翻身(腹部朝上),拿去竹墊,取出鴨肫和鴨肝切成片,與餘下的熟火腿片、冬筍片和水髮香菇一起鋪在鴨身上;
19、蓋上鍋蓋,用小火燉半小時左右,撒上精鹽和味精即可。
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