涮羊肉吃羊的哪部位肉
涮羊肉用的是經典的8大部位,包括:黃瓜條、羊裏脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。
1、黃瓜條
黃瓜條是羊後腿的大腿內側部分,一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連,形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅,肉質細嫩,肥瘦適中,口感嫩滑,是很多老北京的最愛。
2、羊裏脊
羊脊椎的兩側,緊靠脊骨後側的小長條肉,纖維細長,這個部位肉質較瘦,久涮易柴。純瘦,口感嫩。
3、羊上腦
羊上腦因爲接近羊頭,所以稱爲“上腦”。這一部分的肉質中脂肪交雜均勻,分佈似大理石花斑,質地較嫩。
4、羊筋肉
和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶。羊筋肉腰窩,五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窩肉,俗話說“頂香貼骨肉”,所以這個部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成,口感和味道都很美。特別值得一提的是,它是羊肉裏僅有的兩塊脆口的肉,口感很特別。
5、羊磨襠
羊磨襠就是臀尖肉,質地鬆軟,因爲靠羊尾的部分,所以最鮮也最易羶。二成肥,口感肥嫩。
6、羊三叉
羊三叉其實是後腿上部,整塊肉形成一個“Y”字形,所以稱爲三叉。有些更細分的店裏會有“大三叉”和“小三叉”,小三叉就是羊前腿的部位,大三叉則是羊後腿部分,比小三叉再肥一些。
7、一頭沉
一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉,很多人會與“大三叉”混淆,相比大三叉,一頭沉瘦肉佔比更高,肉質更嫩。大三叉後腿上部五成肥、口感肥嫩。
8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內藏筋,硬度適中,紋路規則。能用來涮鍋的羊腱子肉很少,一隻羊身上不超過三兩,這個部位的肉口味最爲脆嫩彈牙。純瘦,口感脆嫩。
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