炒牛肉渣怎麼炒好吃又嫩
1、選材。要做出好吃的炒牛肉,必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裏脊,如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得,而且很貴,平常建議用牛裏脊,牛裏脊是牛肉中最嫩的部分,價格也合適。牛裏脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒,肯定是不合適,牛腩適合的是燉煮法,那只有用石灰水估計才能醃的動啦。除了牛裏脊,牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳,那個更爲細嫩一些,比如粵菜裏的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的,現在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打。將牛肉放在砧板上,用刀背輕輕拍打牛肉,或是找一根擀麪杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是爲了破壞牛肉的纖維組織,讓肉裏的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩。
3、切法。原則是“橫切片,順切絲”。切牛肉片,要橫着切,得逆着紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多了。如果順着切,肉就不會嚼不動了,會比較嫩。切牛肉絲則需要順着紋理切,因爲如果逆着紋理切絲一炒很容易斷,不好看,成牛肉餡了,所以必須順着切,不易斷。
4、去筋膜。如果你選擇的是牛後腿肉,則還要經過這一步處理。因爲牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中,試想一片牛肉中間有一層筋膜,那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。所以,必須先把筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。
但是,要剔掉筋膜,需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀,買的時候就讓賣家幫忙剔一下,或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來,大不了浪費的肉回頭燉了吃,這樣原料就OK了。
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