家常涼皮的製作方法
1、原料介紹:水適量、普通麪粉500克、鹽3克。工具介紹:一個大盆(和麪、冷卻麪皮用),一口大鍋(盛放好幾次的洗面水用),敞口的炒鍋一口(隔水煮麪皮用),細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不鏽鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。
2、在一斤麪粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和麪,面可以和得硬一點。
3、將麪糰醒十多分鐘。
4、找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過麪糰,在麪糰一半的位置爲宜,開始洗面。就是在水裏揉麪。
5、揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋裏留好了。過會兒還能派上用場呢。
6、麪筋,盆裏是雪白的洗面水。洗好的麪筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。我喜歡煮的,小時候奶奶總煮麪筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮麪筋的方法很簡單,麪筋直接放水裏煮,水開後大火煮十多分鐘即可。
7、洗面的水放在一個大鍋裏沉澱三四個小時,其間不要隨意碰它。
8、沉澱後的洗面水,上面的水是清的,麪粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水裏的麪疙瘩。
9、留下沒有雜質的面水。
10、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換着用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼)
11、在平盤裏倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,麪皮的薄厚自己掌握。
12、把已經蒸好的麪皮連盤子一起放到涼水盆裏,讓麪皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
13、麪皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麪皮是半透明的,很有韌性。
14、在每層蒸好的麪皮上塗上熟油,防止麪皮之間粘連。
15、把做好的麪皮放在一起。
16、涼皮到此製作完成,剩下的就是拌涼皮了。
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