老式饅頭髮面方法
1、準備材料:麪粉600克,老麪肥120克,酵母粉3克,白糖2克,蘇打粉或鹼面1捏,35度左右溫水260克。
(1)說明:爲什麼加老麪肥還要加酵母,因爲只用老麪肥發酵速度慢,稍微改良一下,即可吃到老麪肥饅頭的味道,又會較快速完成發酵。
2、發麪:麪粉加老麪肥、酵母、糖放盆裏,分次倒入溫水,用筷子攪成絮狀,揉成較光滑麪糰, 手蘸少量水抹於麪糰表面(麪糰不發乾),加蓋發酵至兩倍大,約2小時左右。發好的麪糰,手指戳洞不回彈,呈蜂窩狀組織爲好。
3、揉鹼面:取1捏鹼面或蘇打粉,放在面板上搓一搓,再撒一層薄面,拿出麪糰揉光揉透(約需8~10分鐘),這個步驟非常重要,揉透的麪糰蒸出的饅頭組織細膩,不會有花點。
4、製坯:揉好的麪糰加蓋鬆弛10分鐘,搓條均勻下成12個面劑,反覆揉圓,多揉可使饅頭皮光滑,內部層次感強。
5、二次醒發:簾子刷油,饅頭坯上屜,加蓋二次醒發20分鐘。二次醒發後,饅頭坯增大,增大越多蒸出來越宣軟,按個人喜好掌握。
6、蒸制:電蒸鍋冷水給電,蒸25分鐘,燜3分鐘後揭鍋。
7、提示:停火後立刻揭蓋,饅頭會回縮。
8、注:用煤氣竈蒸,開水上鍋,中火蒸15分鐘,同樣關火,燜3分鐘揭蓋。麪粉的乾溼程度稍有不同,請根據根據實際情況調節加水量。
9、那麼沒有老麪肥怎麼辦?用酵母發麪蒸一次饅頭或包子,留一塊兒面劑,用袋子裝好,放冰箱冷藏,半個多月之內使用沒問題。如果時間長不用,冷凍保存亦可,使用之前化透。
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