魚頭湯如何煮出奶白色
1、食材:魚適量、油適量、水適量、蛋1-2個、豆腐適量。
2、魚先用油煎好,加水(冷,熱水皆可),把水燒開,湯變白後,轉小火慢燉。
3、奶白色魚湯的形成,其實有它的科學原理:湯中的脂肪微粒在乳化劑的作用下,在水中高溫沸騰,發生散射現象,湯看起來就是乳白色的。這裏的乳化劑就是蛋白質。影響湯汁乳白程度的重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度,通常脂肪含量越豐富,湯汁越容易熬煮成乳白色。
4、所以把魚先煎一下可以提供脂肪,加開水和冷水的區別,加開水沸騰得快,5分鐘左右就成了奶白色。加冷水,蓋鍋蓋猛火燒開,大火燉十分鐘,調至小火再燉一會兒,保證魚湯奶白色。出鍋後再加鹽調整口味。
5、可以剪兩雞蛋同魚燉,可以增加蛋白質,湯也是又濃又白。
6、也可以與豆腐同燉,也是增加蛋白質,這樣魚湯就非常白了。
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