如何增加滷菜的滷味
1、滷菜香料的選擇很重要,原材料要好。每個地方產的香料質量都不一樣,香味也不一樣,我們都是認準產地買香料的。
2、每種不同的肉類原材料分開滷製,防止相互之間串味。豬肉,雞肉,鴨肉,牛肉,動物內臟,都需要分開滷製。鴨肉腥味較重,牛肉羶味重,內臟的異味就更重了,如果這些都混合一起滷製,各種異味混在一起,影響成品的香味。而且,滷製不同的 菜品,所需香料也有差別。比如雞肉,需要的香料相對較輕,如果香料過重,反而掩蓋了雞肉特有的香味。
3、香料下鍋之前,先用溫水浸泡半小時,去除香料的藥味和苦味。下鍋之後,香料先小火熬製半小時,熬出香料的香味後,再下需要滷製的菜品。
4、滷水一定保管好,防止變質。夏天每天燒開一次,燒開後靜置不動。間隔兩三天將滷水過濾一次,濾掉滷水裏肉的殘渣,可以防止滷水變味。殘渣在滷水裏時間長了,也會產生異味。
5、滷水表面保持有5公分厚的滷油。也能增加香味。
6、滷製的菜品時,大火燒開,轉小火慢慢滷製。到8分熟時,關火,繼續浸泡1小時左右,讓香味慢慢浸入滷菜。
7、食材的初加工非常重要,大多數肉類都需要前期用生薑,蔥,料酒,鹽,醃製,起到去腥入味的效果。對於異味較重的菜品,需要做焯水處理,去除肉的血水。
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