如何讓滷味更入味,怎樣滷肉好吃又入味
1、滷料包:有一個好的滷料包配方,其中香料搭配合理、能達到增香,祛異,解膩功效。香料包絕對不是種類越多越好,不一定說40種類的比10種類的好,因爲很多香料作用都是差不多的,種類少的,可以通過增量來處理。香料處理也比較簡單,可以用水煮,開水泡,白酒泡等等。
2、熬高湯:豬,雞,鴨,這個是高湯最常用的材料,高湯做法也簡單,小火熬白即可,有高湯的滷水底味足,養滷快。
3、上色:糖色,黃梔子,紅曲米,紫草,麥芽糖,這些都可以上色,也是最安全的上色方法,我們上色不要單一使用一種上色料,這樣顏色不好看,滷肉更容易發黑,一般用糖色配另外一種料,形成組合式上色,這樣着色效果好
4、調味:鹽,味精,雞粉,雞精,油,姜蒜,料酒,冰糖,好的滷水配方只需要這些調味料就足夠了,添加劑一概不用。
5、調滷水:將上面的1-4放一起,煮40-50分鐘就是滷水了,新做的滷水,味道、顏色要調重一些,油的話儘量多放一些,後期滷味香不香很大部分靠這個油。
6、養滷水:新滷水味道還不能充分發揮出來,這個時候我們就需要養滷,最簡單的養滷方法就是滷肉。大批量的滷肉,這是最有效的養滷方法,養滷可以使用,豬頭肉,肥肉,肥肉皮,雞爪雞翅,鴨爪,鴨翅等等膠脂油脂較多肉類,滷上2-3鍋,味道就可以完全出來。
7、滷貨入味:我們滷貨入味有兩個方法,新手可以將滷肉用鹽醃製一下,有經驗以後醃製這一步可以省掉直接用用滷水浸泡,肉滷熟以後,關火浸泡60-90分鐘,讓食材吸收滷水味道,從而達到入味的效果,
8、保存滷水:再好的滷水不會保存,前面的所有操作都是徒勞的,滷水保存核心就是清理滷水,滷水過濾乾淨,越乾淨越好,然後每天燒開一次,滷水表層封1-2釐米厚油,然後用紗網蓋好,不去動滷水,這樣每天操作一次,滷水就不會壞。
9、食材預處理:肉類食材先用冷水浸泡,然後用開水煮幾分鐘,素菜洗乾淨瀝乾水分即可。
10、火力:我們滷東西,一般就中火和小火,這樣可以增加滷製時間,讓食材能更好的吸味,而且這樣出肉率更高,
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