蛋清裏有點蛋黃能打發嗎
1、蛋清裏面有少許蛋黃可能會影響打發,但如果只有一丁點的蛋黃,是不會影響打發的。
2、蛋清打發步驟:
(1)將蛋黃蛋清分離分別裝在無水無油的打蛋盆中後,開始打發蛋白,現在蛋白中加入少量塔塔粉。
(2)打開電動打蛋器的1檔,攪打約1分鐘,此時蛋液打散後呈現魚眼泡般粗大的氣泡,加入13的細砂糖。
(3)把電動打蛋器調到3檔,繼續攪打約1分鐘,發現蛋白氣泡變細小了,體積變爲原來2倍大小,提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上,呈流水狀,盆內的蛋液仍可晃動,此時繼續加入剩餘細砂糖的一半。
(4)繼續3檔攪打約1分鐘,有些小紋路,提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液成下垂狀態,但盆內的蛋白無法站立,此時爲8分發,即溼性打發,可用於製作輕乳酪蛋糕。
(5)加入剩餘的細砂糖,繼續3檔攪打,慢慢地蛋白液會越來越硬挺,打蛋頭經過的紋路也越來越細,提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液爲略長略彎曲的狀態,盆內的蛋液可直立,尖峯稍微向下彎曲,此時爲9分發,可製作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等。
(6)繼續3檔攪打約1分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液略短、直立,盆內的蛋液可直立,尖峯短而小,此時爲10分發,可製作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
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