淋熱油是燒開的油嗎
方法一:舀入法
先將菜餚的主、輔料過油後撈出,然後在鍋中調製滷汁,待勾芡後舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最後倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用熱油,如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調製。滷汁勾芡後,加入火力,舀入七八成熱的色拉油,用勺子快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由於明油的作用,芡汁光亮且產生大量氣泡,頗爲美觀。
方法二:淋入法
用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據淋入的位置不同,又可分爲沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時,將明油沿鍋壁四周淋入,然後迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜餚的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒裏脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能隨意翻動的菜餚,用勺子將明油徐徐淋在菜餚上,要求各個部位均勻淋到,然後將菜餚出鍋裝盤,如扒三白等。
方法三:滴入法
爲了增加菜餚的色澤或改善菜餚的口味,在菜餚出鍋前或裝盤後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類,用油的量不宜太大,見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如奶湯鯽魚中滴入麻油,榨菜腰片清湯中滴入花生油,清湯羊肉中滴入紅油等。
淋油的時機應選擇在菜餚芡汁成熟後再淋入,並且淋入的油根據菜餚的色澤和口味而不同,一般地說,雞油適合於白色、黃色、口味清淡的菜,麻油適合於紅色、黑色菜,紅油適合辣味菜。
-
荔枝飲品製作方法
1、用料:楊梅500克、冰糖35克、檸檬1個、鹽適量、荔枝10個。2、做法:(1)楊梅加鹽加水浸泡半小時左右。(2)檸檬切片備用。(3)荔枝去皮備用。(4)加入沒過楊梅的水。(5)加入一把冰糖。(6)大火煮開後加入荔枝。(7)關火檸檬片冰箱冷藏一會。...
-
晚上烤的麪包有什麼方法保存
1、工具,保鮮袋,冰箱。2、一般都用保鮮袋盛麪包,這樣就比較乾淨。但是記住一點,讓麪包涼涼了之後,再封口。3、自己做的麪包盛起來之後,一般放到冰箱保鮮就可以了。通常情況下,保鮮放置三五天都是沒問題的。4、用器皿盛起來麪包,如果沒有冰箱,常溫下也可以保存兩三天的時...
-
鴿子湯做法步驟
1、食材:鴿子,枸杞,大棗,花椒,桂皮,香葉,蔥,姜,鹽,料酒。2、鴿子買的時候讓商家去掉羽毛,回家用清水清洗一下,洗去血水,去掉殘留的羽毛。3、鴿子用剪刀剪成小段,再次清洗乾淨。4、砂鍋內加適量的水,涼水下入鴿子塊,加入適量的料酒,大火煮開。5、煮開後,用勺子撇去浮沫。6、下入大...
-
韭菜丸子湯的家常做法,怎樣做韭菜丸子湯
1、把韭菜洗乾淨,之後切成“小段”(切碎)。之後放置盤中留用。2、把準備好的西紅柿,也切碎。然後,把青椒也切碎。3、之後用刀背把瘦肉“切碎”,然後再用刀刃切碎。4、之後把青椒,韭菜還有肉,倒入盆中,混合。5、然後加入少許的鹽、耗油,攪拌。6、之後再把準備的雞蛋,打入到...