製作淋油
方法一:舀入法
先將菜餚的主、輔料過油後撈出,然後在鍋中調製滷汁,待勾芡後舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最後倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用熱油,如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調製。滷汁勾芡後,加入火力,舀入七八成熱的色拉油,用勺子快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由於明油的作用,芡汁光亮且產生大量氣泡,頗爲美觀。
方法二:淋入法
用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據淋入的位置不同,又可分爲沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時,將明油沿鍋壁四周淋入,然後迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜餚的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒裏脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能隨意翻動的菜餚,用勺子將明油徐徐淋在菜餚上,要求各個部位均勻淋到,然後將菜餚出鍋裝盤,如扒三白等。
方法三:滴入法
爲了增加菜餚的色澤或改善菜餚的口味,在菜餚出鍋前或裝盤後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類,用油的量不宜太大,見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如奶湯鯽魚中滴入麻油,榨菜腰片清湯中滴入花生油,清湯羊肉中滴入紅油等。
淋油的時機應選擇在菜餚芡汁成熟後再淋入,並且淋入的油根據菜餚的色澤和口味而不同,一般地說,雞油適合於白色、黃色、口味清淡的菜,麻油適合於紅色、黑色菜,紅油適合辣味菜。
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