糖糕的做法和配方竅門
1、主料:麪粉160克、水280克、油10克、泡打粉2克。
2、輔料:紅糖30克、核桃粉10克、麪粉5克。
3、不鏽鋼鍋燒熱,倒入10克色拉油,晃晃鍋,最好邊上也抹到油,這樣就不沾了。然後用鍋蓋罩着,快速倒入280克清水,速度快是不會濺油的。
4、待到水燒開,小火再繼續沸騰半分鐘,將鍋離開火源,倒入160克麪粉。
5、用擀麪杖迅速拌勻至無生粉。
6、當燙麪不燙手的時候取出,加2克泡打粉,來回揉搓至光滑細膩,完全沒有硬結,有時間餳20分鐘。
7、製作餡料:紅糖30克、核桃粉10克和麪粉5克拌均勻即可。注:傳統的糖餡是糖和麪粉,麪粉佔糖的10-20%。
8、將麪糰搓條分成9等分,每份約45克。
9、取一份按個窩,舀入1茶匙餡料,約5克。
10、慢慢地往上轉收口,收口一定要捏緊,否則炸的時候易裂開。
11、封口朝下按扁,依次做好其它糖糕生坯,有時間餳20分鐘。
12、炸糖糕油溫不能高,油溫過高極易爆裂,餡料溢出。可以丟下一塊小麪糰,當面團慢慢地浮起,就是炸糖糕的最佳溫度,這時將糖糕生坯下鍋。
13、要一直保持這個溫度炸,當糖糕慢慢地泛起翻面。
14、炸到金黃撈出。
15、注意技巧:炸糖糕最主要的是燙麪,往麪粉上倒沸水的時候,要慢慢的倒,面胚要軟些糖糕才好吃,但太軟又會很黏手,不是太好控制,所以我才說看似容易,卻不容易成功。我這裏有個補救的辦法,如果萬一面胚太軟,可以在鍋中炒熟少許麪粉加入,但一定要揉勻。一定要小火慢慢炸糖糕,這樣纔會外皮酥軟,又不至於裏面不熟。
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