怎樣做羊肉味才濃,有什麼做湯的技巧
1、選料:熬羊肉湯的主要原料有羊肉、羊骨頭、羊雜(羊肝、羊肺、羊腸、羊肚)和羊蹄,還需加入鮮活鯽魚、羊油和甘蔗等輔料。許多人熬羊肉湯時都不加羊蹄,其實羊蹄含有大量的膠元蛋白,受熱後析出滲入水中,使湯汁濃稠,但羊蹄不可用得過多,否則湯汁會過於濃稠;加入鯽魚可提鮮增香,除去羊肉的腥羶味,使湯汁增白;加入甘蔗也可除去腥羶味和增加湯汁的鮮味。
2、初加工:羊肉治淨後剁成塊,羊骨頭敲破,羊雜也治淨,然後分別入沸水鍋中焯一水撈出;羊蹄治淨;鯽魚宰殺後治淨;羊油治淨後切成丁;甘蔗洗淨後切成節。
3、熬製:炒鍋置火上,入化豬油燒熱,下入羊油丁略煸出油,投入羊肉塊和姜塊煸炒出香,烹入料酒,摻入清水,放入羊骨頭、羊雜和羊蹄、枸杞,上大火燒沸後,下入蔥結,撇淨浮沫,放入鯽魚和甘蔗節,轉中火熬煮約45分鐘,至湯汁濃白且羊肉、羊雜 NFDA1 軟時,撈出改刀,再轉小火熬湯約1.5小時,即成。
4、用中火熬製一段時間,可使油脂在沸騰的湯汁中產生乳化,讓湯汁變濃變白。最後用小火長時間熬製,這樣羊骨頭中的鮮味物質就完全滲出溶入水中,可使湯味更醇厚。再加點蔥就更鮮了。
5、熬湯時不能加鹽調味,否則原料中的鮮味物質不易滲出。
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