草木灰鹹雞蛋的醃製方法
1、草木灰:50%,水:40%,鹽:10%。
2、配料:按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料,先將食鹽溶於水中倒入草木灰攪拌,直至全部攪拌均勻爲止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。
3、驗料:驗料方法是將手放入灰漿中,取出後皮膚呈黑色、發亮,灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜;灰漿放入盆內不起泡。灰漿達到這種標準,放置一夜到次日即可使用。
4、醃製:將已挑選好的原料蛋,放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下,使蛋殼表面均勻地粘上灰漿,使鮮蛋表面溼漿達到約2毫米厚。再經過裹灰或滾灰,即使包有溼料的蛋,在溼灰料的外面,再附以一層乾草灰,使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意乾草灰不可敷得過厚或過薄,如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分,影響鹹蛋醃製成熟時間;過薄則使蛋殼外面灰料發溼,易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰後還要捏灰,即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要鬆緊適宜,滾搓光滑,厚度均勻一致,無凹凸不平或厚薄不均現象。
5、入缸或簍。向缸內放蛋時,必須輕拿輕放,放穩放平,最後將蓋蓋好,用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸(簍)或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼,等待醃製成熟。一般情況下,成熟期夏季需20~30天,春秋季需40~50天,冬季需60天。
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