烤鴨用火怎麼烤
1、主料:北京填鴨1500克;
2、調料:白砂糖200克;
3、將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管,控淨血,放在60℃~70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順着毛,用力要均勻)。
4、再放冷水中用鑷子摘淨細毛,取出後按以下幾道加工整理:
(1)打氣:從頸部刀口拉出氣管,用打氣機徐徐打入氣體,充滿鴨身各部,使皮和肉基本分離;
(2)其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩;
(3)掏膛:用鋒利的刀在頸右翅膀下割4釐米的月牙形刀口,用食指和中指從刀口處伸入膛內,取出內臟剁去膀尖和鴨腳,再用7釐米和直徑0.6釐米的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹,支頂在三叉骨上撐緊鴨皮,使烤制歸保持原形;
(4)洗膛,掛鉤:將鴨放入清水盆中,由右膀下的刀口處灌入清水,並將右手食指伸入鴨的肛門,掏淨剩腸,使清水從肛門流出,如些灌兩次,即可洗淨;
(5)然後將鐵鉤,鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處,從頸骨的左面皮內穿入,右面的皮肉穿出;
(6)燙皮、掛糖汁:將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身,使鴨皮縮緊,然後再湯上糖汁2~3勺,澆遍全身;
(7)晾皮:燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹;
(8)灌水:先用木塞將鴨肛門塞住,然後從右膀刀口處灌入開水,內煮外烤熟得快,且外脆內嫩。
5、經過以上6道工序整理,即可將鴨掛入已調好溫度的火炭爐內烤制。
6、烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況,將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩,入爐後需注意將鴨脯向着爐壁,不便直接着火考,否則容易烤焦;
7、腿肉厚、不易熟,要多烤一些時候,烤的時間要根據鴨的大小,肥瘦,公或母以及氣候決定,一般烤50-40分鐘;
8、鴨身烤成均勻的棕黃色,重量比剛入爐時輕300克左右好爲烤好。
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