廣式臘肉的正宗做法
1、主料:豬肋條肉五花肉5000克;調料:白砂糖200克、鹽125克、醬油150克、白酒100克、八角10克、桂皮10克、花椒10克。選料與切條:原料採用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀。要求條的寬容均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯後,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻繩便於懸掛。
2、醃製:條坯以25千克爲單位,放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟,然後將條坯上的浮油洗淨,放在濾盤上瀝乾水分,再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內,再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內,用手拌勻,並每隔2小時上下翻動一次,儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格,確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。
3、烘焙:臘肉坯醃製出缸後,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3釐米,進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃,溫度開始高,而後逐步降低,正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾溼程度,如溫度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如溫度過低,則容易發生酸味,而且色澤發暗,影響質量。烘焙時應分清級別,以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右,視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裏外竹竿相互調換位置,使條坯受溫均勻,再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出,分清級別,分批出房。並檢查是否乾透,如發現外表有雜質,白斑、焦斑和黴點等現象時,應剔出另外處理。
4、貯存保管:(1)臘肉貯藏時應注意保持清潔,防止污染,同時要防鼠齧蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處,可保存3個月;如用壇裝,則在壇底放一層厚3釐米的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條後,密封壇口,可保存5個月,如將臘肉條裝入塑料食品袋中,紮緊袋口埋藏於草木灰中,可保存半年。(2)臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時如發現臘肉回潮時,還必須重入烘房烘乾,待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
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蔞蒿怎麼吃
1、清炒蔞蒿蔞蒿特別適合清炒,在做的時想要把新鮮的蔞蒿洗淨後切成塊狀,再準備半個洋蔥,把它切成小丁在炒鍋中放植物油加熱後把洋蔥丁入鍋炒成香氣,再把切好的蔞蒿入鍋用大火快速翻炒,等它變軟後加少量食用鹽和生抽再翻炒一分鐘,炒好以後直接出鍋就可以。2、蔞蒿炒肉...
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小寶寶吃什麼好
1、給寶寶燉魚湯家長要注意不宜加調味料,原因是寶寶的腸胃發育未完善,此時不能消化那些味道重的調味料,一歲之內的寶寶也不能吃鹽。家長可以給寶寶買一些海魚或魚刺少的魚,給寶寶燉魚湯喝,比如鯽魚湯適合寶寶喝,這種魚的營養成分高。2、魚類腥氣,一些寶寶不愛喝,家長在...
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怎麼做黃芪燉老鴨
1、主料:老鴨一隻3-4斤、黃芪12-15片、黨蔘5-6根、?枸杞子適量??、大棗5、6顆、?老薑1-2片??、鹽適量、蔥花適量。??2、老鴨洗淨瀝乾,鍋裏放適量的水,倒進鴨肉燒至水開,把水倒掉3、以上材料洗淨備用,高壓鍋裏放水和已經焯過水的老鴨,再依次放入鹽、洗淨的黨蔘、黃芪...