紅棗的加工方法和流程
1、曬乾法
(1)工藝流程
原料→檢質→曬制→翻動→去雜→成品
(2)操作要點說明
應選擇皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高、核小的品種。紅棗乾製前一般只需挑選一下,不作其他處理。如先在沸水中熱燙5~10分鐘,立即冷卻後攤開曬制,可提高幹製品品質。曬乾法多在棗園的空曠地搭一木架,上邊鋪以葦蓆,再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動,晚上把棗收成堆,蓋上葦蓆,防止露水打溼。白天若遇雨要遮蓋,以防棗腐爛。如此暴曬5~6天,即可製成千棗。
2、人工乾製法
(1)工藝流程
原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品
(2)操作要點說明
①原料:要求選用加工品種,如婆棗、樂陵小棗等。
②檢質:揀去傷、爛、病蟲棗。
③燙漂:將棗在開水鍋中焯一下,撈出瀝乾,目的是減少氧化作用。
④預熱:逐步加溫,爲水分大量蒸發作準備。在品溫達到55~60℃後保持6~10小時,裝棗後關閉通風窗口;當棗溫達35~40℃時,稍感燙手,待7~8小時後,用力壓棗時棗身會出現皺紋;棗溫達45~48℃時,棗表面會出現一層小水珠。
⑤蒸發:使棗內部的遊離水大量蒸發,此時,必須加大火力,在8~12小時內使烘房內達到68~70℃,但切忌超過70℃。必須達到60℃以上,以利水分大量蒸發,並注意通風排溼,在每個班生產期開窗放氣5~10次。通風排溼後必須關閉進氣和排氣口,使室內溫度迅速升高,以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時,說明乾燥正常。但注意後期火不可太大,否則易烤焦或棗子乾溼不勻。此時還必須對烘盤調換部位,並要不斷抖動,使每個烤盤上的棗溫度均一。
⑥乾燥:當棗內溫度均勻一致,在6個小時內可完成此階段工作。因爲後期棗內水分已不多,應特別注意火候要勻,切勿過大,以50℃爲佳。此時相對溼度也降了下來,如高於60%時可稍加排溼。隨着棗內水分逐漸平衡,也就達到乾燥目的了。注意把乾燥好的樣品及時卸出來。
⑦冷卻:烘出的棗必須注意通風散熱,待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內,由於紅棗本身含糖多,在熱的作用下,糖分很容易發酵變質,棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸,必然使棗成爲爛泥一攤,也會使棗內的糖變化,出現帶有酸味的細絲,使紅棗遭到破壞。因此,烘烤完畢,一定要徹底冷卻後,才能入貯。
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