用不鏽鋼蒸鍋做黴豆腐的方法
1、原料:豆腐塊、米酒、糙米、食鹽、砂糖各適量;
2、毛黴的生長:將豆腐塊平放在不鏽鋼蒸鍋內,不鏽鋼蒸鍋中的溫度控制在15~18℃,並保持在一定的溼度。
3、約48小時後,毛黴開始生長,3天之後菌絲生長旺盛,5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子,而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產品的質量。
4、加鹽醃製:將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨着層數的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約爲8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。
5、配置滷湯:滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。
6、加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。
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