烹飪小龍蝦的注意事項及製作方法
1、【十三香小龍蝦】:【食材】:小龍蝦2斤、大蒜6瓣、生薑1塊、洋蔥半個、小米辣4到6根、鹽2克、胡椒粉1克、白糖0.5克、生抽10毫升、十三香適量、豆瓣醬1勺、啤酒1瓶、清水150毫升左右、油適量。
2、首先將小龍蝦用清水沖洗一下比較明顯的污物,然後用刷子一隻只的刷洗乾淨,多刷幾次直到沖洗的水變清,然後將小龍蝦剝去頭殼,撕掉肺絨毛,捏住小龍蝦3片尾巴中間的那片,轉半圈即可將蝦線抽出來,蝦身瀝水備用,再將頭殼裏的蝦胰腺取出來備用(就是一般我們覺得是蝦黃的那個東西);
3、大蒜切碎、生薑一半切碎一半切片、洋蔥切絲、小米辣切碎備用(辣椒用量看自己的接受程度);
4、鍋中下油,將油溫燒至7成熱,將處理乾淨瀝水的後小龍入鍋油炸,大火炸20秒後改小火炸40秒左右,炸好之後瀝油備用;
5、鍋中留一些底油燒至5成熱,下薑片和洋蔥絲中小火煎、炸出香味,直到薑片和洋蔥呈現金黃顏色撈出棄之,留下蔥姜油;
6、蔥姜油燒熱之後下薑末、蒜末和小米辣炒香,再下豆瓣醬炒出紅油,炒出香味之後下我們準備好的蝦黃,小火炒出蝦的香味後倒入1瓶啤酒,然後再補一些清水;
7、鍋中湯水燒開之後把炸好、瀝油的小龍蝦放入鍋中,下鹽、胡椒、生抽調味,最後按照自己口味的輕重下十三香,改小火燒煮10分鐘;
8、最後大火將湯汁收濃,再次加一點十三香、捏一點白糖進去提鮮固味,炒勻即可盛出裝盤。
9、【小龍蝦的注意事項】:小龍蝦需要處理的這麼細緻嗎?一般都會處理的仔細一些,至少肺絨毛和蝦線一定會去掉,因爲這是小龍蝦身上最髒的兩個東西。小龍蝦可能會有的大部分細菌、重金屬之類的髒東西主要都集中在這兩個位置,去掉了吃的安心。而且烹飪得當的話,這個操作並不會影響肉質和味道,反而有利於小龍蝦入味。蝦胰腺是什麼?其實我們嚴格意義上的蝦黃是發育成熟母蝦的卵巢,這是不太常見的東西,但事實上我們吃小龍蝦的時候打開每個蝦頭幾乎都能看看蝦黃,甚至打開公蝦的蝦頭都有,這就說明我們看的黃黃的那個東西並不是真正的蝦黃,事實上它就是蝦胰腺而已。我們把它單獨取出來,就是爲了避免蝦頭裏的其他髒東西污染了它,蝦胰腺用來跟蝦同炒會讓蝦味十分香濃。
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