鴨肉烤很老怎麼辦
1、晾坯的溫度和溼度的控制
一般而言,晾鴨房的溫度控制在20℃,溼度控制在23度左右,鴨子需要在裏面吹5個小時左右。
2、晾坯後鴨子需要冷凍
一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫(庫溫爲零下11℃-零下12℃)內凍48小時後出庫,掛在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍(出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮),然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫,自然解凍,吹乾即可。一般而言,鴨子需要進行兩次冷凍。很多酒店因爲怕麻煩或沒條件,鴨坯只冷凍一次,導致鴨皮膨化不夠,做好的烤鴨就會比較油膩。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心,千萬別碰破皮,否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨。
3、烤制前膛內要灌水
烤制前一定要往鴨肚內灌水(灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞),一般是灌七成滿的沸水,這樣鴨子在烤制過程中,不僅內外受熱一致,也不會因爲長時間烤制而散失掉過多的水分。當然,除了灌入沸水外,你也可以灌入蔬菜汁(蔬菜汁中也可以增加一些啤酒),這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味,對於緩解鴨肉的油膩感非常有幫助。不過蔬菜水最好是溫熱的。近幾年來,也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒,這種做法也是可以的。
4、烤制前要烘爐
傳統方法烤鴨子,溫度一般會控制在230℃-250℃,現代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃,比傳統方法大概高了20℃。烤制時間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘,必須先用棗木烘爐,使爐溫升至230℃-240℃。
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