火腿的製作過程介紹
1、製作火腿的第一步就是要選擇合適的原材料,首先用選擇一個新鮮的豬後腿,要求要皮薄爪細、肥少肉多、肌肉鮮紅、腿心豐滿,一般這樣的豬後腿肉質纔會鮮嫩,建議重量選擇在2500-3000克之間的豬腿。
2、製作火腿的第二步就是要將豬後腿修整一遍,首先要將豬腿上的細毛或污血颳去,然後去除爪上的蹄殼,削平趾骨,再將腿邊修成弧形,去掉腿面多餘的肥膘,使其腿面變得平整。
3、可以開始上鹽醃製了,這也是製作火腿最重要的一步,醃製的適宜溫度爲8攝氏度左右,時間大約需要35天,首先準備一個大盆,在盆地放上竹片,將豬後腿皮向下,肉朝上放入,注意皮不能直接與盆底接觸,然後在豬後腿表面塗抹上一層食鹽,注意塗抹均勻,另外,肉膘厚、骨頭處、帶皮的地方要多抹上一些,並且反覆揉搓。
4、等2-3天之後再塗抹一次,將盆底的血水及時倒出,如此反覆6-7次,待肉的表面經常保持有白色的鹽霜,肌肉變得堅硬,證明已經醃好了。
5、火腿製作第四步是將醃好的火腿放入清水中浸泡,水溫要求10攝氏度左右,浸泡10個小時,達到皮面浸軟,肉面浸透的狀態。浸泡完成之後,用軟刷刷掉表面的鹽霜及污漬,然後再次沖洗乾淨,放入清水中漂2小時左右。
6、將洗好的火腿用繩子綁好,懸掛在太陽底下晾曬,一般需要時間大約爲5天,一直晾曬到皮面黃亮,表面滲油,精肉變成玫瑰色,腿面基本乾燥變硬即可。
7、製作火腿的最後一步是風乾發酵,將曬好的火腿懸掛在乾燥通風的地方,使其中的水分進一步蒸發,使肌肉中的蛋白質發酵分解,不過一定注意避免潮溼。
8、隨着溫度的升高,火腿的表面就會開始自然發酵,會長出一層綠色或灰綠色的黴菌,這也是火腿發酵良好的表現,再過半個月左右,火腿基本發酵完成,這個時候的火腿就會散發一種特殊的清香氣味。
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