正宗陝西涼皮調料配方
1、準備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒麪60g,芝麻22g。把豆瓣醬在油裏炸幹,然後放入蔥薑蒜,再放點辣椒油大料,繼續炸,時間約爲15分鐘,15分鐘過後把有裏面的蔥薑蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去,剩下的油直接導入盛有辣椒麪和芝麻的盆裏,這個時候邊倒油邊攪拌盆裏的芝麻以及辣椒麪。
2、皮調料水的做法:準備水1斤,放入少許花椒、大料粉10g即可,根據個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽,把這些料煮開入味即可,倒出放涼備用。做陝西涼皮調料水的大料有14種,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
3、芝麻醬可以買成品的,也可以自己做,用中小火把芝麻炒成褐色,芝麻稍微冷卻後,把芝麻粉碎,很快芝麻會變得有點沾,貼在壁上影響進一步粉碎,這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨,這樣裏面的油會很快越來越多,不用多長時間就成醬狀了。
4、麪筋的做法,在洗好面之後,把浠剩下來的面直接在鍋裏蒸,蒸的時間約爲20分鐘,這時候把蒸好的麪筋在冷水裏涼一下,再拿出來切,有的地方是切成塊狀,有的地方切成條狀,根據本地人的習慣。
5、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末,放入涼開水即可,醋水,採取醋和涼開水的比例是1:1,綠豆芽,在水裏沸水1分鐘左右,有7成熟即可。
6、把涼皮和辣椒油、調料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、麪筋在一起攪拌均勻即可,如果想配色的話可以再加點香菜葉。
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